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主頁  > 專欄  > 只能回味 2020 年 08 月 16 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

荷葉飯的荷香去了哪裏

荷塘上的大大張荷葉,僅得一根幼幼的葉梗讓翠綠的荷葉出污泥而不染,晚風吹過搖曳生姿卻不會低頭,試問沒有風骨怎撐得住!荷葉的綠,是讓眼睛最舒服的綠,葉面似一張絨面相紙,但卻不染塵不濕水,所以晶瑩的露珠可以自由自在盪來盪去。
自從在日本廣島山區一家高級料理吃過用鮮荷葉墊托的刺身,對荷葉用於食制更一往情深,畢竟刺身是生吃,而荷葉即使熟了也不能吃,它只為刺身作嫁衣裳,卻令人覺得已將一片綠吃了。
為食的人很實際,寧願犧牲荷葉的色相,都想方設法要將荷葉的香逼出來,荷包鱔和荷包雞都成為經典大菜,而大熱天時的冬瓜湯,早把乾荷葉入饌,替人解暑祛濕。不過,始終最愛荷葉飯。
不少人說坊間已吃不到有荷香的荷葉飯,是現世的荷葉已經不香?花了不少工夫查究問題出在哪裏,也請廚藝師傅李文基示範,讓我了解製作的每一個環節。

梁家權攝

 


荷葉飯的飯預先用雞蛋、火鴨粒、蝦米、珧柱絲、冬菰粒炒過,才用荷葉包裹。用鮮荷葉的葉面包住炒飯才蒸,不是更香嗎?鮮荷葉貨源不穩定,運輸過程中容易破損「毀容」其實也無所謂,鮮荷葉不夠香才是問題。
聽過幾個大師傅說,冬天本地都有荷葉,皆因東南亞來貨,但論荷香還是內地的好,而乾荷葉比鮮荷葉更香。道理很簡單,荷葉的水分少了,香味自然更濃郁,所以用乾荷葉才是正道,如果想靚,可以用兩張荷葉,乾的一張包飯,鮮綠的一張包在外層。
雖然荷葉將飯包裹了?將荷葉逼入飯粒內,高溫是唯一之途。用焗爐兩敗俱傷,一來荷葉會烤燶,二來飯會乾水而難以下嚥,蒸焗是最好的方法。即使是即炒熱辣辣的飯,也必須要經過這工序,家用爐具蒸焗約十分鐘,高溫將荷香釋出,但荷香卻無處可逃,結果被飯粒吸收。為免不讓荷香漏走,最好用能耐高溫的保鮮紙密封,同時不讓水蒸氣將荷葉濕透,影響飯粒的軟硬度。
說煩不煩,其實只比炒一個飯多了包荷葉和蒸焗兩個步驟,卻有荷香十足的飯吃。若果荷葉飯仍沒有荷香,試一試炒飯時下少一點油,效果會明顯不同,因為荷葉再香也不能滲透入覆蓋了油的飯粒內。