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主頁  > 專欄  > 只能回味 2020 年 08 月 02 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

另一番風味的浸莧菜苗

當侍應捧來浸莧菜時,明顯只摘取最幼嫩的菜苗部分,相信是不要讓客人吃出渣來。畢竟灣仔明閣是一所高級食府,精選食材是客人合理的期望,但為甚麼浸菜的上湯會那麼白?
在此之前數天才在一家草根小食肆吃上湯浸莧菜,那口「上湯」沒用味精,味道似菜湯多過上湯,四十多元有味道如此實在、兼且足四個人食用的莧菜加湯,還奢求實屬非分之想。
記得小時候跟媽媽去街市買餸,若見她買馬屎莧,便知道當日一菜兩吃了。說實話,炒出「血水」般菜汁的紅莧菜才是我的至愛,拍幾粒蒜頭炒,連「血水」撈飯十分滋味。小時聽說家中孩子中以我身體最弱,記憶中其中一個問題是貧血。當時以為要我多吃紅莧菜是傳統以形補形的理論,莧菜血水補血嘛,長了知識後才知道紅莧菜的鐵質比菠菜更豐富,所以有補血之說,其實它的鈣質亦非常多,對細路仔發育長骨大有幫助。

 

 


馬屎莧比紅莧菜更平,卻特別多沙,而且味道較寡。我負責摘菜沖洗,然後煲起大滾水,加點鹽添味,莧菜淥熟撈起,滾水已變成清淡菜湯,加點鹽添味當湯飲。至於莧菜,灒上熟油再淋豉油,便成一道能送飯吃的菜。
今天不必再慳得那麼厲害,清淡菜湯不必了,改以少水加鹹蛋和皮蛋再加油爆過的蒜子,做三色蛋浸莧菜,味道豐富得多,也是在食肆受歡迎的家常菜。這道菜成本相當輕,高級食府的價位可以抬得有多高?
明閣用莧菜苗之外,那口白色的湯才是重中之重。起初以為是魚湯,但魚湯最多只能熬到米白色,眼前浸菜的湯汁近乎奶白色,是哪種魚有此能耐?揭盅了,並非魚湯,是杏汁。
杏汁入湯水,只飲過一道杏汁豬肺湯,也是陸羽茶室的招牌名湯,卻從未想過也未嘗過杏汁還可入撰。今次明閣用杏汁、杞子、鮮百合和雲耳,以素菜形式泡浸,令味道清淡的莧菜苗,覆上杏香,別有一番風味。
忽發奇想,若果不是素菜,杏汁與魚湯同熬,同樣配上杞子、鮮百合和雲耳,這盤莧菜苗會不會令人吃不停口?但有一點是肯定的:一滴湯也不留!