另一番風味的浸莧菜苗

當侍應捧來浸莧菜時，明顯只摘取最幼嫩的菜苗部分，相信是不要讓客人吃出渣來。畢竟灣仔明閣是一所高級食府，精選食材是客人合理的期望，但為甚麼浸菜的上湯會那麼白？
在此之前數天才在一家草根小食肆吃上湯浸莧菜，那口「上湯」沒用味精，味道似菜湯多過上湯，四十多元有味道如此實在、兼且足四個人食用的莧菜加湯，還奢求實屬非分之想。
記得小時候跟媽媽去街市買餸，若見她買馬屎莧，便知道當日一菜兩吃了。說實話，炒出「血水」般菜汁的紅莧菜才是我的至愛，拍幾粒蒜頭炒，連「血水」撈飯十分滋味。小時聽說家中孩子中以我身體最弱，記憶中其中一個問題是貧血。當時以為要我多吃紅莧菜是傳統以形補形的理論，莧菜血水補血嘛，長了知識後才知道紅莧菜的鐵質比菠菜更豐富，所以有補血之說，其實它的鈣質亦非常多，對細路仔發育長骨大有幫助。

 

馬屎莧比紅莧菜更平，卻特別多沙，而且味道較寡。我負責摘菜沖洗，然後煲起大滾水，加點鹽添味，莧菜淥熟撈起，滾水已變成清淡菜湯，加點鹽添味當湯飲。至於莧菜，灒上熟油再淋豉油，便成一道能送飯吃的菜。
今天不必再慳得那麼厲害，清淡菜湯不必了，改以少水加鹹蛋和皮蛋再加油爆過的蒜子，做三色蛋浸莧菜，味道豐富得多，也是在食肆受歡迎的家常菜。這道菜成本相當輕，高級食府的價位可以抬得有多高？
明閣用莧菜苗之外，那口白色的湯才是重中之重。起初以為是魚湯，但魚湯最多只能熬到米白色，眼前浸菜的湯汁近乎奶白色，是哪種魚有此能耐？揭盅了，並非魚湯，是杏汁。
杏汁入湯水，只飲過一道杏汁豬肺湯，也是陸羽茶室的招牌名湯，卻從未想過也未嘗過杏汁還可入撰。今次明閣用杏汁、杞子、鮮百合和雲耳，以素菜形式泡浸，令味道清淡的莧菜苗，覆上杏香，別有一番風味。
忽發奇想，若果不是素菜，杏汁與魚湯同熬，同樣配上杞子、鮮百合和雲耳，這盤莧菜苗會不會令人吃不停口？但有一點是肯定的：一滴湯也不留！