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主頁  > 專欄  > 只能回味 2020 年 06 月 30 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

豬扒之煩

近來連鎖快餐店大賣廣告推銷焗豬扒飯,突然心癢癢起來,何不自己做呢?到相熟豬肉檔買新鮮豬扒,還是到超市買急凍貨?
做報紙雜誌的日子,生活趕頭趕命,根本無閒暇、無心力在家煮飯,常光顧西灣河太安樓一家快餐店,而每星期總有一天吃焗豬扒飯。不會厭嗎?連鎖快餐店水準穩定,吃慣了知道是甚麼味道,不想傷腦筋,是但啦!
即使在家開飯,很少烹調豬扒,因為怕麻煩。豬扒麻煩之處在於不管是新鮮肉或凍肉,都要令它的肉質不嚡不實。有些食肆既用凍肉,亦用鬆肉粉之類的東西炮製,味道如何不必花筆墨形容了。為了掩飾雪味和過多的鬆肉粉味,惟有重手調味,不少人還沾沾自喜以為吃到惹味非凡的豬扒!
在網上觀摩過招呼豬扒的方法,琢磨過多款天然鬆肉物料,又研究過究竟刀背抑或肉槌,哪種工具能將豬扒揼到腍而不致糜爛。第一次做豬扒是到肉檔切厚厚的連骨新鮮豬扒,以刀背打橫打直密集的揼幾遍,整塊豬扒扁了,雖然仍是呈塊狀,但拿上手直覺似肢離破碎,於是第二塊輕手處理,然後一併以蛋白醃兩小時。煎好之後,第一塊和第二塊的肉質依然不夠軟滑,而第一塊咬起來其實有霉爛的感覺。其後用過紅蘿蔔、菠蘿、蘋果等來鬆肉,效果也不算理想。
麻煩不僅在鬆肉,還在於那條骨。那支骨轉角位的肉窩其實最好吃,但不容易用刀叉完好地切出來,條骨阻住晒!後來索性在鬆肉前已將骨頭清掉,吃時利落得多。無論如何,豬扒肉即使揼很腍,都難以用軟、滑來形容,吃豬扒在口感上並不是一種享受。
這天來到超市,在凍肉部當眼處展銷來自丹麥的「嫩豬扒」,分冇骨、有骨兩種豬扒之外,還有梅頭豬扒(見圖,由右至左)。人大了,人也懶了,何必買有骨的,於是買了冇骨豬扒和梅頭豬扒。冇骨豬扒經一番處理醃製,肉質依然不符理想。
至於梅頭豬扒,跟豬肉檔買一梅頭肉無異,只不過丹麥這塊切成豬扒狀。只用鹽、胡椒粉和酒醃過,雖然沒有揼過,但煎出來口感相當好。梅頭豬肉做叉燒之外,原來做豬扒都很合適。