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主頁  > 專欄  > 只能回味 2020 年 06 月 28 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

香辣麻加蛋黃味的瀨尿蝦

這天吃完避風塘辣蟹,其實已心滿意足,是近年吃過最合口胃的辣蟹,戴龍師傅功夫到家,將生猛越南大肉蟹的鮮味與蒜蓉的爆香融為一體。早告知主人家吃過辣蟹便要赴另一約會,但戴龍硬要我多留一會,多吃兩道他精心炮製的菜式:燉大鱔和椒麻瀨尿蝦。
這家開在尖沙咀的翠林辣蟹舫,做辣蟹固然不容有失,而戴龍親身上陣的怎可能是小菜!果然那條粗如手臂的大鱔,肥得不可方物,先蒸後燉,鱔肉不致散開,軟滑得竟然似吃豆腐,這碗湯一滴不留,而且連渣都無得剩。說實話,這鱔湯是意料之外,反正瀨尿蝦並非鍾情之物,加上相當趕時間,索性告辭之際。
從來都覺得吃瀨尿十分麻煩,或許是我拆不得其法,每次總會損手,也不曾試過利落地將整條蝦肉完整拆出來。有人見我如此「論盡」,好心傳授一些訣竅,但效果始終差強人意。數度往潮州,明明嚐過偏紫色的瀨尿蝦相當有味,但牠實在太細隻,僅比手指粗一點,吃六隻便要拆六次,難免十指痛歸心,所以幾好味都只是一隻起兩隻止。

梁家權攝

 


表面看拆壯如手臂的斑馬瀨尿蝦最化算,拆一次便挑出大塊蝦肉,可惜這種肉質爽韌的瀨尿蝦蝦味不強,以椒鹽油泡才惹味,所以也是一件起兩件止。
正要起身離去,戴龍捧來瀨尿蝦,不得已坐回凳上。此蝦比潮州蝦蛄大一點,每一隻都脫了殼,原條蝦肉放在蝦殼上,賣相悅目,最難得是吃起來乾手淨腳,對我來說是功德無量。
潮州蝦蛄的做法近乎白烚,吃的是原味,椒鹽斑馬瀨尿蝦則以香口取勝,而戴龍則另闢蹊徑,除了用了紅辣椒乾之外,還加了花椒,實屬神來之筆。由於原隻瀨尿蝦不大,兩三口吃完,香、辣、麻的複雜口味共冶一爐,滋味到不得了。
不過,惹味之外,令人眼前一亮的是這瀨尿蝦每一隻都有極其豐富的蝦膏,究竟是當造還是這蝦種天生異稟則不得而知。只見一束橙紅的蝦膏藏在蝦肉正中,分量之大與雪白的蝦肉等量齊觀(見圖),有如雞蛋與中蛋白與蛋黃一樣。那些蝦膏的味道頗接近蛋黃,但多一分蝦味,配上香、辣、麻的調味香料,令人食慾大增。
幸好走遲一步。