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主頁  > 飲食 2020 年 06 月 25 日

心機慢煮西餐

慢煮技術就像是美味方程式,只要控制得宜,即可將材料優化,保留精髓之餘,亦可提升味道層次,呈現食物最佳狀態。剛於牛頭角開業的K93 Grill & Bar,看似與一般樓上酒吧餐廳無異,其實是以慢煮西餐為主題的心機小店,無論選材或烹調法均媲美酒店級出品,值得捧場。

慢煮刺身帶子 黑蒜汁意大利飯 $168 刺身級帶子外脆內嫩,飯粒用自家製的黑蒜汁煮至剛熟,煙韌又有咬口。

 

時間溫度 控制得宜

位於牛頭角一幢商廈內的K93 Grill & Bar,門外看似是一間普通的餐廳酒吧,設計光潔整齊,但只要打開餐牌便會發現,幾乎每道菜式都註明食材來源地及烹調方法,非常講究。原來餐廳負責人Dick是個慢煮達人,早在香港還沒興起這種煮食技巧前,他已經在網上學習及訂購相關器材,自己邊學邊煮。這次開店,理所當然也以慢煮菜式作招徠。Dick表示,慢煮西餐講求的就是烹調方程式,要因應每種食材的大小、重量、性質,再決定慢煮的溫度及時間,只要控制得宜,便可呈現出食材的最佳狀態。於是Dick請來曾在私人會所、高級西餐廳及酒店任職西廚的Ben師傅坐鎮,兩人一起研究及設計餐單。
酒店出身的Ben師傅表示,慢煮首要是挑選新鮮及優質食材,因此,無論海產或肉類都不計成本,堅持選用頂級貨色,像是北海道刺身級珍寶帶子、肥美飽滿的廣島鮮蠔、美國安格斯西冷、新西蘭天然走地雞及西班牙伊比利亞黑毛豬等,然後視乎食材,先真空處理,再以不同溫度及時間慢煮,最後簡單煎香表面即可。以極級的美國安格斯西冷牛扒為例,約三百克的重量計算,一般會以攝氏四十九點五度,慢煮約一小時,鎖住肉汁。紐西蘭的走地雞胸肉,由於肉身較厚,以攝氏五十二度,慢煮一個半小時,保持幼嫩口感。為豐富菜式的味道,Ben師傅還會調校幾款自家製的醬汁與配料。例如慢煮刺身帶子黑蒜汁意大利飯,就利用黑蒜的鹹香,中和傳統意式白汁的膩滯。伴以西班牙伊比利亞黑毛豬豬鞍的青蘋果蓉,是用新鮮青蘋果,加入薑汁及焦糖煮過,味道酸甜,令豬鞍入口更加滋味。

 

西班牙伊比利亞 黑毛豬豬鞍 $268 厚切的黑毛豬豬鞍入口爽脆彈牙,伴碟的青蘋果蓉平衡了油脂的肥膩感。

 

新西蘭天然 走地雞胸 $168 雞胸肉以攝氏五十二度低溫慢煮,肉質細嫩滑溜,配以新鮮熬煮的意式番茄汁,酸香醒胃。