游水大眼雞精華所在

收我為徒的大廚李文基又來電，今次有游水的齊尾大眼雞，叫我見識一下。上個月他找到游水紅衫魚，急不及待催我去他打骰的富嘉閣看牠們在魚缸內的生猛神態。
紅衫和大眼雞是家常吃的魚，還記得小時候便宜到不得了，現在已脫離賤價魚行列，都說被日本人吃貴了，但無論如何從未見過游水的。
冰鮮紅衫和大眼雞有一個共同特徵，即使不是煎而是蒸，熟後肉質都偏向又嚡又實。基哥好人，上次送我三條約三、四両游水紅衫仔，蒸來吃肉質果然相當嫩，今次基哥送我約七両重游水大眼雞，說做潮州魚飯最好，蒸好放涼才剝皮，醮潮州豆醬最有風味。
又叫木棉魚或剝皮魚的大眼雞，從小已知牠的味道，雖然我家不是潮州族裔，但母親總愛先把大眼雞剝皮熬湯，熬出淡淡米黃色的湯頭後再拆肉，魚湯浸上海麵，魚肉當麵餸，是周末不一樣的餐膳。

 

後來做兼職搵到個錢，偶爾與同學外出吃飯打冷，才知道在食店吃大眼雞如此貴！說實話，始終覺得不知放了多久的大眼雞魚飯口感毫不軟滑，豆醬又太鹹，都是熬湯合胃口。基哥說，游水大眼雞蒸熟最能吃到魚鮮味。
「如果你識食，一定要食埋兩隻魚眼。」基哥十分認真的說，他的女兒從小就喜歡吃魚眼，大眼雞魚眼，簡直是寶！同是七両重的魚，大眼雞的眼是其他魚的至少大五倍。仔細看牠的眼，眼珠內盪漾着清澈透明的液體，莫非就是這潭眼液很和味？可是，從不好魚眼，而且從未認真吃過，何況咁大隻眼，望得太久會打冷震。
蒸好之後，看看那顆大大的魚眼，雖然眼角膜已蒸至蒙上一層磨砂玻璃似的，但仍看得到眼腔內那泡眼液依然存在。可惜，是不是寶，因人而異，魚眼不是我杯茶。嚐過游水大眼雞的肉，才知游水海鮮的確非同凡響，不僅魚鮮味與冰鮮魚不能同日而語，肉質之軟熟，平生第一次。
不過，更驚喜的是魚汁。基哥一早提示，蒸出來的魚汁，千萬不要浪費。蒸出來，無論色澤和份量，同蒸黃腳鱲沒甚麼分別，索性呷一啖。不得了，幾乎將兩片嘴唇黐在一起，完全沒料到膠質之重，魚味之濃。可以說，將魚汁呷乾，勝卻人間無數。