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主頁  > 飲食 2020 年 06 月 11 日

無國界料理

有志向、風格強烈的廚師,總愛通過菜式訴說故事。這間藏身屯門屋苑的本地小店「留民料理」,由三十多歲的老闆兼大廚吳嘉偉(Gary)主理,他顛覆各種傳統菜式做法,不羈個性盡躍碟上。他自嘲年輕時是一介流氓,曾經入獄,重回正途後,全心專注廚藝,終踏上主廚之路。

澳洲大虎蝦鮮香草意粉 $158 特意選用澳洲大虎蝦,蝦肉以慢火煎香,蝦膏連同忌廉、車厘茄等煮成香濃醬汁,教人回味。

 

特色雞煲 $318 冰鮮三黃雞以花椒、乾葱、香葉、柱侯醬及海鮮醬等炒成,另加$270升級選用新鮮清遠雞。

 

走上正途 習廚奪獎

Gary主理的多國菜餐廳,位於屯門屋苑地舖內,偶然經過,還以為是一間平平無奇的日式居酒屋。拉開趟門,只見深色木牆上掛着用彩色粉筆寫上餐單的黑板,以及和客人、行內前輩搭肩的合照,驟眼看來有點凌亂隨性。不過在廚房備菜的他,每次聽到有客人到來,都會放下手上工作,探出頭來爽朗地打招呼。
跟Gary閒聊片刻,發覺他雖染了一頭金髮,樣子睡眼惺忪似的,但他為人坦率,沒主廚常有的架子。原來他有着不一樣的入廚之路,「我年輕時貪玩,想賺快錢,於是跟一位江湖大佬賣非法紅油,就只一次,便被海關抓住了。」不過,不幸與幸運,就像一枚金幣的兩面。他當時曾感嘆因逃不掉而被抓,但回想過來,正因被捕才痛改前非,後來找到一份客家中菜廚師工作,數年間結婚生子,讓他決心要創出一番事業來。他曾北上內地發展,當食肆顧問,不過說到最彪炳的成績,必數他兩年前贏得廣州《世界鴿王美食大賽》的金獎,多年努力得到肯定。
能得此殊榮,全賴他不拘一格的煮法,他喜歡將多國料理混搭,就像得獎的乳鴿,便用上日本萬字醬油、味醂及清酒等生醃過夜,改掉「上皮水」的傳統方式,有柯打才即炸,吃來更多汁肉嫩。叫人刮目相看的,還有法式檸檬香草海鹽焗馬友,酒店常以慢火烤焗,他改用較高溫處理,縮短烹煮時間,吃時用木槌子破開外殼,魚肉香嫩細滑。連香港人熟悉的雞煲和炒花螺等,他也多花心思,做出自己的版本。Gary說,雖然現時自行開店,須兼顧的瑣事多了,每天也要到街市購買食材,但他卻樂此不疲,因為這樣才能表達自己的廚藝見解,把菜式做好,並得到同道中人的衷心讚賞。

老闆兼主廚吳嘉偉滿是創意,經常改良傳統做法,煮出讓人耳目一新的口味。