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主頁  > 飲食 2020 年 06 月 03 日

潮食手工菜

潮汕菜是粵饌三大分支之一,菜式講究色、香、味,配合千變萬化的烹調方法,成為中國飲食文化的經典代表之一。最近開業的陳儀興尚潮樓,位於一幢有逾八十年歷史的古蹟建築物內,環境古色古香,配合細膩精緻的手工料理,味覺及視覺同得享受。

玉枕白菜 $78 /位 津白菜葉包着豬肉、香菇及鮮蝦肉,造型飽滿翠綠,吃起來外層清爽、內裏彈牙。

 

魚露浸花蛤 $158 肥嘟嘟的花蛤肉沾滿了魚露的鹹香,吃起來清甜爽口。

 

名廚掌舵 官府佳餚

所謂「食在廣州,味在潮州」,可見潮州菜在中國飲食文化中舉足輕重的地位。在香港,提起正宗潮菜館,大家可能會想起有近六十年歷史、位於新蒲崗的陳儀興潮州飯店,而這剛開業的陳儀興尚潮樓,正是老店的全新品牌,由潮汕當地名廚陳澤嘉師傅掌舵,主打精雕細琢的手工菜。陳師傅是上世紀八十年代粵東地區首位高級技師,不但獲獎無數,同時擁有中國烹飪協會的中國烹飪大師名銜。來頭不小的陳師傅表示,高級潮州菜與很多地方菜一樣,以家常料理為基本,配合刀工、烹法與選材,達致豐富味道層次及注重擺盤設計的效果。以曾是上世紀七十年代潮汕一帶的著名官府菜玉枕白菜為例,就是做法相當講究的手工菜之一。首先,嚴選幼嫩津白菜葉,包裹鮮蝦、肥瘦適中的豬肉及香菇,蒸至剛熟後,再以蒸過的湯汁加入蝦米調味,熬煮成芡汁,淋在菜肉卷上,味道鮮中帶甜,甜而不膩。
潮汕地區海岸線綿長,盛產大量海鮮,當地人自然擅長運用海產炮製各式各樣的鮮味菜餚。聽陳師傅說,除蒸、煮、灼、煎、燒、燴、燉、炒及炸等常用烹調方法外,還會油泡、浸泡及煙熏等突出海鮮的原有味道。好像是魚露浸花蛤,就是潮州凍食海產的其中一道名菜。肉質肥美飽滿的花蛤先清洗乾淨後去沙,放入滾水中輕輕一灼,然後浸泡在加入蒜片及金不換的魚露中約十分鐘,有提香之效,卻不會失去本身的鮮甜味道。
至於潮式滷水,這裏的做法是以老店秘方調校而成,主要用三十年以上的滷水膽,加入香料、醬油、魚露及冰糖調成,每日放進新鮮的鵝肉、鵝肝、豆腐等材料,視乎食材決定浸煮時間,令滷味有足夠香味,同時保留食材本身的原味。

油泡南澳島鮮魷魚 $188 將新鮮魷魚生曬兩日,油泡後快炒,保持爽脆及鮮甜的味道。

 

餐廳位於一幢有逾八十年歷史的古蹟建築物內,用餐環境亦充滿古典格調。