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主頁  > 專欄  > 書寫人生 2020 年 06 月 07 日

蔡子強

時事評論員。寫了半生政治評論,自從某一個晚上開始,忽然領悟到人生應該還有一片更大的天空。

名門聘廚試題竟是蛋炒飯

之前談到那位不怒自威的大獨裁者蔣介石,竟然會柔情下廚為親人炒飯的故事,今期意猶未盡,繼續談談蛋炒飯。
蛋炒飯的源頭,見於古時記載的,似乎是隋煬帝時權臣楊素所吃的「碎金飯」,那就是形容每粒飯均沾上蛋漿,再炒得油亮,粒粒如碎金閃爍,故取其名。
有說,後來煬帝下揚州,把這道烹飪手法也帶至揚州,當地人再加上改良,加入其他配料而成了著名的「揚州炒飯」。
但也有另一說,清初官吏伊秉綬,當他在任職揚州知府期間,與家廚一起研發而出,以蛋炒飯作為基礎,再加入河蝦仁和金華火腿末,一併炒成升級版的蛋炒飯,因為正如前述,源出揚州知府,故名「揚州炒飯」,後來再傳至廣州和香港,因地制宜,金華火腿末換了成叉燒粒,這已經是後話。台灣「食神」,著名飲食史家朱振藩,也相信這一說。

 

 


順帶一提,今天另一廣受歡迎的食物伊麵,也是來自這同一位知府伊秉綬其府內,取其姓「伊」,冠之在麵名之前。
說回蛋炒飯。別以為蛋炒飯材料只是尋常的蛋和飯,所以就十分易做,平平無奇。名門之後,清末珍妃的姪孫,後來遷居台灣,著有《中國吃》、《天下味》等美食散文集,被譽為「民國談吃第一人」的作家唐魯孫,也曾經在其文章〈雞蛋炒飯〉中提到,以前他家裏請廚師,來應徵者只需考三道菜式,大家猜猜是甚麼﹖
不是山珍海錯,不是鮑參翅肚,卻原來是平常不過的煨雞湯、青椒炒肉絲,和蛋炒飯三味。原來最尋常的家常菜,卻最能見其功夫。唐魯孫解釋:
「早年家裏僱用廚師,試工的時候,試廚子手藝,首先准是讓他煨個雞湯,火一大,湯就渾濁,腴而不爽,這表示廚子文火菜差勁。再來個青椒炒肉絲,肉絲要能炒得嫩而入味,青椒要脆不泛生,這位大師傅武火菜就算及格啦。最後再來碗雞蛋炒飯,大手筆的廚師,要先瞧瞧冷飯身骨如何,然後再炒,炒好了要潤而不膩,透不浮油,雞蛋老嫩適中,蔥花也得煸去生蔥氣味,才算全部通過,雖然是一湯一菜一炒飯之微,可真能把三腳貓的廚師傅鬧個手忙腳亂。」
唐魯孫於是慨嘆:
「雞蛋炒飯,雖然是極平常的吃法,可是偏偏有若干千奇百怪的花樣,仔細想想,茫茫大千,凡百事物,莫不皆然,豈只雞蛋炒飯一項呢!」
不錯,人生本來何嘗不是如此。