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主頁  > 專欄  > 岸上逍遙 2020 年 05 月 30 日

葉澍堃

葉澍堃,在政府工作了三十多年後,決定退下來,享受人生,吃喝玩樂,岸上逍遙。

「VEA」食精采法式酸菜魚、海參、花膠及乾鮑

最近跟太座、兒子及謙謙參加陳查理的慶生晚宴,晚餐地點是中環威靈頓街一百九十八號三十樓的「VEA」,餐廳最近在「亞洲最佳五十餐廳榜」排名十二,捧場客甚多,疫症期間也經常座無虛席,是今日香港餐飲界的奇蹟。
我們一行八人坐在房間,主人家為我們帶來了一九九五年的拉圖(Latour)及拉菲(Lafite)紅酒。餐前小食五款,計有「鹹魚白菜也好好味」、魚子醬迷你饅頭、鵝肝醬開心果脆卷、醉花螺及清新芳香的櫻桃茄撻。跟着食日本福岡Ebisu生蠔、兒子瀚華最愛的日本鯖魚。
在VEA必試的是老闆兼大廚Vicky做的法式海參,他用的是優質北海道刺參,釀了阿拉斯加蟹肉的海參煎得皮脆香口,大廚以蟹膏和蟹殼熬的香濃醬汁調味。

 

 


跟着食酸菜魚,鷹(魚倉)魚柳煎得皮脆肉滑,配自家醃製的酸菜、日本山椒葉及辣椒,鮮酸麻辣盡在口中,(魚倉)魚的鮮甜味道更覺突出。下一道菜是日本太陽蛋配日本大根,食材簡單,只有橙紅色的溫泉蛋及日本大根,白蘿蔔炆腍後上薄粉炸脆,是超美味的新鮮蘿蔔皮!加上香滑的蛋汁及用羊肚菌和黑松露做的香濃醬汁,是佐飯佳品,是謙謙整夜最愛的一道菜。
Vicky是夜為我們做了兩隻二十七頭日本禾麻,做法是把炆過的鮑魚加上小牛胸腺及菠菜,以香脆酥皮包着,席前切成八片給我們分享嘗味,花膠鮑魚汁香濃粘口,食慣「阿一鮑魚」的謙謙直豎拇指,讚不絕口,飲杯拉圖紅酒,幸福感覺滿溢。
壓軸主菜是蔗渣燻乳鴿,Vicky創意地用中環七十年老店「公利」的竹蔗渣來煙燻法國Racan乳鴿,有點像潮州的蔗渣燻鴨,做法是用蔗渣煙燻乳鴿兩次,再用鮮蔗汁塗在鴿胸,煎至四成熟,美艷動人,跟拉菲紅酒是神仙配搭,繼續食釀了生炒糯米飯及乳鴿珍肝的鴿髀,配發酵過的芥菜乾,雖然已經很飽,也忍不住食至清碟!
最後是甜品時間,先食日本Kumamoto士多啤梨,清甜清新,加上蘆薈做的雪葩粒粒,西米及羅勒,甜美迷人,平時少食甜品的謙謙也很快食光。其他甜品有朱古力餅、糖蔥餅、迷你菠蘿油、蜜瓜、和黑朱古力餅,為這頓食了四個多小時的悠長晚餐完美作結,謙謙大讚是他近年來食得最稱心滿意的一餐。