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主頁  > 專欄  > 只能回味 2020 年 05 月 10 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

不成比例的工夫

貪方便,也貪便宜,經常吃街坊店的盅頭飯。街坊盅頭飯離不開鳳爪排骨、北菇雞、窩蛋牛肉、鹹魚肉餅。很少吃鹹魚肉餅飯,因為以往經驗那件鹹魚只有一股死鹹,刻薄的說是同直接食鹽沒有分別。
這一天前輩送我兩片馬友鹹魚,毋須放近鼻子,也聞得出惹人垂涎的霉香,第一個念頭便是做一碟鹹魚肉餅。說實話,這道家常小菜已不家常,並不是害怕多吃鹹魚容易罹患鼻咽癌,而是散件靚鹹魚難求!大師姐麥麗敏告訴我可到上環元成行買靚鹹魚,但問題是買一整條回來,幾時吃得完!
最愛吃霉香。最簡單的做法是切幾條極幼的薑絲鋪在鹹魚上,澆幾滴油,蒸五分鐘,最能嚐到純淨的鹹魚香。不過,論提升鹹魚的口味,以豬肉剁成肉餅墊底,豬肉之甜既稍降鹹味,亦撞出更複雜的滋味來。
試過用肉檔即攪的免治豬肉,而非解凍的外國肉,但口感始終不及買一塊新鮮豬肉加一片肥肉,分開切碎再剁然後拌勻,大概八分瘦兩分肥,只有這樣做法,蒸好後才有筋肉黏連兼硬中有軟的口感。

 

 


說來容易做時難。平日用膠砧板,切肉沒大問題,但剁肉都出現「彈刀」,惟有出動木砧板。小時候剁肉餅時當玩,舞着大菜刀相當興奮,人大了知道分寸,因為亂砍亂劈,肉碎亂飛,清理相當費神,所以剁起來刀刀為營。
聽過大廚教路,蒸肉餅要厚身,才可蒸出不同層次的口感。想過要不要在肉餅中加土魷,或者加冬菇,甚至加馬蹄,但覺得可能會喧賓奪主,蓋過了鹹香。結果只用了少許石澳梅菜心,瀝了幾次水清除鹹味,切粒混及剁好的肉餅中。剁好的肉餅以鹽、糖、胡椒粉、味醂等調味輕醃。
將鹹魚放在梅菜肉餅上,七分鐘蒸好(見圖)。揭開蓋子,一股香味攻上來,閉上眼睛用力吸一下,完全感受到絲絲霉香滲到五臟六腑。
交代了一堆詳細的做法,其實是想告訴大家,人家送一片鹹魚,我花了不少心思,耗了大半小時在廚房內。工夫不成比例?如果這樣計較,開一個即食杯麵好了!搞一場大龍鳳做一道家常小菜,是不能以時間和金錢,更不是計較煩死人的工序,因為吃到的不只是味道,更重要是滿足感。