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主頁  > 飲食 2020 年 04 月 15 日

升級手工粵菜

古法菜膽雞、蘑菇骨髓、焗魚腸……這些不僅是油麻地神燈海鮮菜館(現已結業)的巧手名菜,更是曾在一九七○年代深入民心的酒樓美食,可是隨着時代的變遷,這些手工粵菜漸漸消失。不過,最近好此美食的有心人為追憶當年情懷,沿用舊名,開設全新中菜館「神燈海鮮菜館」,饕客有口福了。

富貴版招牌焗魚腸 $108 屬順德懷舊菜,以鯇魚腸、十五年陳皮及日本雞蛋等焗製,蒸蛋吸滿了魚油的脂香。

 

蜜椒金薯牛肝連 $148 用上牛肝連(即腹部邊肋脊肉),並連同蜜椒和薯仔等炒成。

 

用料更佳 做法依舊

對一些香港人來說,昔日的神燈海鮮菜館,出品價廉物美,是吃宵夜的好地方,然而對孫先生而言,那裏卻是陪伴他長大的「飯堂」。「從前家人在上海街經營小生意,我幾乎每天都到神燈吃飯,後來酒樓結業,家人總是緬懷那老好的味道。」在家人耳濡目染下,孫先生開始珍重往昔的菜、人與事,而曾當酒家買手的他,最近更開設神燈海鮮酒家,請來老師傅炮製多款讓香港人有共鳴的潮州及順德菜。
相信老饕最在意的,是會否提供當年酒樓的名菜。翻開餐牌,菜膽雞是消失了,但焗魚腸、蝦多士及煲仔飯統統都有供應,而用料更是升級不少。以生焗魚腸為例,新版本用上十五年陳皮,取代坊間常用的三年出品,以獨特陳香化去鯇魚腸泥味。蝦多士用了原隻蝦而非蝦膠,既為懷舊菜增值,也更迎合現代人的口味。如果是懷舊菜的忠實擁躉,那麼必定要一試這裏的廣東燒味了。金錢雞以雞膶、冰肉及瘦肉梅花間竹串好燒至邊焦,乳豬更遵照古方,用大叉串起乳豬,放在火爐上翻轉、抹油,燒好後皮鬆肉嫩。
除了懷舊菜,也不忘推出創意菜式,都是孫先生和老師傅合作的成果。就像這裏的一蟹兩食,用上的不僅是巨型的阿拉斯加蟹,當中的一食則更物盡其用,將中廚經常扔棄的蟹蓋做成日式甲羅燒,以蟹子、鵪鶉蛋等煮成的蟹膏,吃起來甘香,讓人食指大動。另外一食則以雞油及花雕蒸煮蟹腳,同樣滋味。「以往粵菜師傅工時長,幾乎沒有空閒嘗試及見識別國料理,因而經常默守成規,其實他們沒有拒絕改變,一樣會進步。」

柑桔醬燒蝦球 $128 選用十五頭南美白蝦,取其蝦肉爽嫩的優點,以自製柑桔醬醬燒而成,酸香卻不掩蝦肉的鮮美。

 

即燒古法金錢雞 $58/件 用本地新鮮豬肉、黃沙雞膶,以及用燒酒和白糖製成的肥豬肉夾製燒成,伴以柚子汁。

神燈海鮮酒家

地址:佐敦長樂街14至20號18廣場地下及1樓
電話:2866 6177