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主頁  > 專欄  > 只能回味 2010 年 11 月 23 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

食不招積

來到灣仔鵝頸橋街市熟食中心的清真惠記,腦海裏只有兩種東西,就是咖喱羊腩和燒鴨髀,然後才考慮吃不吃蘿蔔和柚皮。

今時今日吃雞要食髀、食鵝食鴨要食髀,已不會視為「食得招積」的舉動,社會富裕了,平常人家也毋須等到大時大節才劏雞殺鴨,打工仔中午匆匆在街邊快餐店買個飯盒醫肚,都可以雞鴨雙拼。從前的珍味,今日輕而易舉吃到,但愈容易得到,愈不會細味,有時連自己都會問自己:「不是吧,又食雞!」

有一段時間非常計較燒臘店掛出來的是燒鴨還是燒鵝,雖然講慣了「掛爐鴨」這個字眼,但又聽過坊間的人說燒鵝比燒鴨好吃,君不見燒鵝貴過燒鴨,而且不是每家燒臘店或飯店有燒鵝賣。有些店子聲稱賣的是燒鵝,實質弄虛作假,在鴨子頭頂塞一塊肉,就像女孩子做隆胸手術一樣,鴨頭隆起似髻,扮鵝嘛。有些店子嫌隆髻工夫麻煩,索性把長長的鴨嘴巴砍短,看上去似鵝嘴,然後加多幾把火來燒,爛嘴巴燒至焦黑,試圖掩飾粗野刀砍的不修邊幅痕迹。

現在,是鵝是鴨其實無所謂了,都是農場標準化餵飼下量產的家禽,肉質和肉味的分野愈來愈模糊,即使有很大分別,在醃燒的過程均一化下,經統一調味燒出來的燒鴨和燒鵝,原味也被掩蓋,難以味分高下。有人認為凡「野」必好味,但今天有一隻野鵝野鴨,會不會有禽流感的疑慮?

食髀,食哪一邊?識食左髀才是識嘢?關於食鵝要食左髀的說法有兩個,一說是雞鵝鴨習慣提左髀撒尿,尿液遂沿右髀流下,日子有功,右髀有尿「押」味,而且左髀常提高放下,筋肉活動幅度和運動量較多,肉質較好;另一說法是早年差人向街邊販檔「收規」,又食又拎,小販送上燒鵝髀飯,並聲言是左髀,意思是反轉來說「畀咗」。道聽途說,聽吓無妨。

問清真惠記的老馮,左髀還是右髀好食?他說,現在真的沒甚麼分別。其實奄尖如我,就算有分別,也未必有本事吃得出,尤其是吃了兩件咖喱羊腩之後。

我吃雞鵝鴨例牌食髀,沒半點招積的意氣,我只是不希望斬料的師傅把雞鵝鴨向天的背脊骨位鋪滿一碟,不僅食之無味,而且無啖肉食。除了白切雞,燒鵝燒鴨最好食的部位其實不在髀,而是在向地的腹部。這個位置一般只是薄薄的幾層,皮之下有薄薄的油脂,油脂之下是薄薄一層似肉非肉的膜,既滑而味道香濃到不得了。無他,因為八角等香料塞到肚裏,當鵝鴨被吊起來燒時,體內的汁液被火力迫出來,流到腹腔聚在這個部位,加上調味料的功力,怎會不好吃?不過,不是相熟的店子,誰睬你?而且這個位肉真的很少,即使鋪滿一碟,店家又怕客人嫌棄。