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主頁  > 專欄  > 只能回味 2020 年 04 月 09 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

治癒疲態的東坡肉

揭開蓋,香味撲面而來,看到煲內幾件五花腩肉,食指大動。慶幸是日沒吃早餐,中午也只是煮了一個台灣品牌的椒麻拌麵並額外加了大量蔥花,這晚可以多吃兩碗飯了。
這個月來做了三次東坡肉,都怪疫情所累,社交飯局都停了,更多時間在家裏的廚房蹉跎,放肆地做需花更多時間的心機菜。就在某次到灣仔健味豬的肉檔買豬骨煲湯時,看到一幅腩肉,心意一動便要下來。至少幾年未做過東坡肉,反正這天可騰空一些時間出來,就讓腦袋休息一下,用煮食來舒緩疲憊不堪的身心。

 

 


有人說,做東坡肉可以很粗枝大葉的處理,只要豬肉夠鮮夠靚,工序不太失準,馬馬虎虎都做到相當滋味的效果。不過,今次炮製東坡肉,是一次治癒心靈疲態的手段,必須要工夫愈仔細愈好。
首先將整幅五花腩肉加薑蔥和茶葉放入汆水,加茶葉能減少肥膩感,可用普洱或紅茶類茶葉。汆水後即放入冷水甚至冰水中,腩肉的肉質收緊,更方便徹底的除毛工作。廚師不太願意花時間在此工序上,一般只用刀刮兩下,用火槍燒兩回便了事,實質上毛腳依然存在表內。須知豬毛相當硬,儘管煮燉兩三小時後那些長五毫米的毛腳有些已軟化,但始終存在啊,想起都使人發毛!
最花精神是拔毛,冰水浸過的豬腩肉,豬毛會冒出丁點來,專用的小毛鉗輕易可將之拉出來,但更多是非常頑強深藏不露,這時需憑手感尋找,畢竟毛終歸是毛,總想出頭,難免棘手,指肚沿豬皮表面掃,神經線一定會有所觸動,稍費神把它拑出來……如此這般搞了半句鐘。
五花肉就緒,把薑片、乾蔥頭等爆香備用,然後把五花肉豬皮那皮略煎,也順便把糖燒成焦糖,跟着把薑片、乾蔥頭等放入,加醬油、老抽、味醂、花雕酒一起煮,最後當然是蒸燉,將東坡肉炮製得入口即化。這段所說的工序,上網有很多有文有片的詳細教法,其實都異曲同工,可自行參考好了。
是的,揭開蓋看到那幾件東坡肉,除了想吃之外,其實有點筋疲力竭,不是它花了我三、四小時,而是回顧這幾個月,日子過得很累。沒想到這一鍋東坡肉,將腦袋的疲倦轉到軀體上,但思緒在香氣縈繞中漸漸清明起來。