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主頁  > 專欄  > 只能回味 2020 年 03 月 12 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

為兩斤梭羅淨身

小時候,母親偶然會買幾條大眼雞魚回來煲湯拆肉,做魚湯上海麵,魚肉已煲到無甚味道,但那些年一家九口,慳家是持家之道。深知魚鮮甜,便是那時的經驗。
大眼雞最容易處理。魚皮一扯便整幅撕出來,所以又叫剝皮魚,基本上只有一條大骨而無尖刺幼骨,拆肉不怕拆不清魚骨而鯁喉。當年大眼雞和紅衫魚都是平價魚,是低下階層家常菜的海上鮮,今天這兩種魚都被吃貴了。
紅衫魚和大眼雞熬的湯有魚鮮味,但嫌甜度不足,當然不應拿石崇魚比較欠公允,石崇魚湯相當甜,但除了物以罕為貴,亦因民間經驗說是哺乳母親谷奶的恩物,分分鐘貴過乜乜物物燉湯。
人人都認為魚湯要煲至奶白色才是識煲,實情能不能煲到奶白色,跟魚種和魚身夠不夠肥美有莫大關係。有學者做過研究,魚肉和魚骨的卵磷脂在熬煮過程中被高溫煮了出來,魚肉中的水溶性蛋白質亦溶出,而當中的膠原蛋白水解成明膠分子,這些乳化物質在滾湯中繼續受熱不斷翻騰,碎成更細的微粒均勻散布在湯水裏,使湯汁色如豆奶。

 

 


老人家說,最抵飲最好飲也有益是梭羅魚湯,這個季節梭羅算肥美,也輕易煲出奶白色來,而且只是四、五十元一斤。五年前只買一斤,但近年口味更貪婪,每次都買足兩斤,熬出更濃鮮甜味。
多年來仔細揣摩及實際的試驗,處理得法,能夠煲出更甜的魚湯來。買過梭羅的人一定知道,魚檔的梭羅大多已去除內臟,買回來沖洗乾淨便可落鑊。魚檔工人但求一個快字,根本不會用刀劏開僅兩吋長的小魚,只會用手搣走一部分魚腹,連腸臟扯走了事,但連接排泄口的那截腸最常殘留腹內。
經多次經驗,發現將所有內臟完全清掉,連帶那張緊貼魚腹腔的銀灰色的內膜也撕走,沖走中間脊柱前的主血脈,魚湯的味道便只是從魚頭、魚肉和魚骨釋出,不再摻雜腥苦味,這口梭羅魚湯更鮮甜。
兩斤梭羅魚至少有七、八十條,每條經自己雙手仔細清理,沒半小時不能完工。有一次看着那堆淨身了的梭羅(見圖),腰骨已有點痛,不禁問自己:「值得咩?」
當飲到那口濃濃的魚湯,答案很明顯了。