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主頁  > 專欄  > 只能回味 2020 年 03 月 05 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

一滴不留荷包雞

十五人的飯局,要不要取消?考慮很多因素,首先了解過去兩個月各人的遊蹤,確定無一家族有人確診或懷疑個案,無一返過內地,無一坐過郵輪。其實半數剛從當時仍未有疫情的歐洲歸來,加上在這期間各人防疫意識相當高,而更主要是大家都很想在納悶的日子吃一餐美食。
新冠肺炎引發全球疫情,傳染方式仍未完全掌握,但從中招者行蹤可證實在多人聚集的場合,萬一有隱而未發的病人,便會一傳十,近兩個月食肆門庭冷落因由亦在此。
飯局訂在西環荔安里的美味苑,為心理上加強安全感,特別要求席設在空氣流動的戶外,並使用多對公筷。菜單是我寫的,全是重溫過去多年的美味記憶:原盅荷包雞燉湯、原隻古法糯米雞、炒白鱔球、竹笙冬菰扣鵝掌、古法羊腩煲、黃鱔煲仔飯。

梁家權攝

 


美味苑的老闆兼大廚早年出身自鏞記,能做大菜,亦能將貴價菜式演化成平民版,更難得是盡量依循古法。還記得第一次來到,看到鄰桌剛來了一隻炸雞,不以為意,後見老闆娘剪開雞腔,內裏竟塞釀滿糯米和餸料,是名副其實的糯米雞。這是古法糯米雞?不是。這道菜是用了矜貴的「鳳吞翅」概念,釀魚翅換上廉價的糯米,功夫在炒香糯米。
那年是風聞一道荷包雞而來,今次最重要是重溫這味道。荷包雞的「荷包」是指豬肚,荷包雞的名字似乎過於美化,做法是把一隻雞填了白果、薏米等佐料,然後把整隻雞塞入豬肚內,再原盅燉湯。
曾經買過豬肚回家,清理工夫煩瑣,對豬肚的構造有認識,知道新鮮豬肚有相當韌性,不易扯破,但仍難以想像如何從肚尖的出入口孔道塞入填了料的原隻雞,這等工夫菜還是找大師傅代勞好了。
整檯十五人,只我一個曾嚐過荷包雞,只見其他十四位爭相喝湯,連載湯渣的大碟子上的湯水,都一滴也喝清光。荷包雞是形式上令人側目,燉了四、五小時的豬肚和內裏那隻雞,其實已沒多少味道,味道都交付到湯水當中,因此飲湯才最滋味。
滋味的當然不止荷包雞和糯米雞,其他各道菜式都很好吃。是廚師的基本功和本事,也是廚師有更多時間做菜,畢竟這晚除了我們一檯,就只有另外幾位客人。
疫情下,吃時深懷感恩之心。