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主頁  > 專欄  > 只能回味 2020 年 02 月 27 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

白老鼠遇上微酸

沒想到十八年前寫的第一篇飲食文章「尋找失落的菠蘿油」,今天仍然是我其中一個很多人熟悉的身份,彷彿我就是論說和品評菠蘿包和菠蘿油的權威。這晚坐在置地廣場唐人館吃到最後的甜品時,行政總廚張嘉裕希望我先吃包子。
甜品是雪膠紅棗燉花梨(見圖),與小包子及兔仔造型的奶凍同時捧來。在疫情蔓延的日子,看到那碗燉花梨水,未吃已覺得身心俱潤。廚師原來的設計是先吃糖水才吃包子,最後是奶凍,但包子是大廚的實驗品,想聽聽我的意見,他不想我試味之前舌頭受到糖水的影響。
仔細端詳那包子,除了顏色之外,按多年吃麵包的經驗,肯定是菠蘿包無異。大廚揭盅,的確是菠蘿包,準確的說是叉燒菠蘿包。

 

 


像乒乓波大小的包子,一口便可以將它解決,但為試真味道,亦想一窺餡料,於是先吃一半,看到裏面叉燒的賣相並不是爛茸茸的一團。不少酒樓的叉燒包都是用燒味部的剩餘物資,別妄想是靚的部位,當然更不會是新鮮的。唐人館的叉燒是招牌食品,在前菜的拼盤中已吃了一件貼了金箔的,名不虛傳,這招牌不能壞,所以即使用在小小的菠蘿包內,據說也是即日新鮮燒製的。
不過,怎麼味道怪怪的?
「加了山楂。」對大廚直言餡料有一點點酸味,大廚看來有點滿足感,或許因為客人吃得出來酸來,於是立即說明酸味來由。
這是一頓豐富晚餐最後一道上檯的食物,廚師想客人醒一醒腸胃,想到用山楂,而用的份量相當輕微。老實說,第一口吃下去,疑心這種淡淡的微酸是叉燒不新鮮變壞所致,大廚解釋了才釋懷,趁熱把另一半也吃掉,這次認出山楂的獨特香氣。
恕我直言,這種曖昧的微酸,會令人產生不好的聯想,以為堂堂唐人館的出品出事,除非每次上這包子時向客人事先說明,否則倒不如落山楂重手一點。大廚說,他早前讓太太做白老鼠,嫂夫人第一個感覺跟我差不多,但他說若落得多山楂,會影響肉味和燒烤的香味,現在他要在酸度上找一個平衡點了。
新食品出台,背後花的心思,不足為外人道。