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主頁  > 專欄  > 只能回味 2020 年 02 月 12 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

鴨腿湯飯陳皮甘味不能缺

一位飲食界前輩從不是守舊的人,敢於嘗新,他喜歡到上環一家老牌茶樓飲茶,並非純粹懷舊,而是茶樓仍然做傳統點心,以及用大水煲及茶盅沖茶,真正水滾茶靚。
早前忽然有點牢騷,原來為了一碗陳皮鴨腿湯飯。這是七、八十年代受歡迎的湯飯,有整隻鴨腿,有冬瓜,有湯,有飯,是午飯的精明選擇,問題是那天他吃到的沒甚麼味道。
市面上很多做湯飯的鴨腿都是供應商交來,預先用滷水醃入味及輕炸過,湯頭是冬瓜、草菰、瘦肉、金華火腿粒煲出來,但精華不能缺的是陳皮。當然不能期望用上十年以上的陳皮(見圖),有五年經歷已很難得了。前輩的牢騷正是沒丁點陳皮香。

 

 


陳皮與鴨彷彿有前世姻緣,上星期與一眾友人到留家廚房飯聚,便有一道用陳皮燉鴨湯。有了前輩在上環不快的經驗,那天當大燉湯盅捧上來時,趕忙把臉湊近過去,一股陳皮香氣撲臉而來,再檢視侍應手送來的湯渣,陳皮就在正中,看到是完整兩個柑曬製。無本事憑燉過的陳皮判斷年資,但交到味道出來便當是好貨色了。這啖鴨湯在陳皮襯托下,味道甘中帶肉香,鴨肉的羶味化解得無影無蹤。
很體會前輩的牢騷,呷着如白開水的湯,咬一口預製的鴨腿,何來風味!
陳皮的功效近年忽然是身邊朋友常談及的話題,似乎有陳皮就是寶,奄尖者甚至認為沒十年八載的根本上不了大檯。但話說回來,有多少人懂得鑑別陳皮,造假實在太容易,要把一兩年的果皮燻染扮成過十年的老皮,簡單得很。再說,十幾年與三十年的陳皮,沒相當閱歷的人也未必辨別得到,三十年跟解放前,甚至民國初年的家傳百年陳皮,又有多少人見過?有多少人仔細揣摩到箇中滋味?
我都親口試過,逾百年和超過半紀的只各試過一次原塊咀嚼,但僅僅是一次經驗而已,並不算是專家。只能說一說體會,幾年的我會叫它做果皮,煲隨便的湯水用,五至七年可用來蒸魚或剁牛肉餅,十年或以上燉名貴湯水,三十年或以上煲紅豆沙或沖陳年普洱茶,五十年以上直接含在口內,讓靈魂享受陳皮慢慢釋放出來的日月精華。