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主頁  > 專欄  > 健美麒術 2020 年 02 月 10 日

唐安麒

中港台著名健康食療專家;為國際美洲大學工商管理榮譽博士、自然療法博士、曾修讀中藥營養學、體重控制學等,教你用最natural方式達至健康目標。

氣炸危機

我常常強調,想吃得健康,要有好的材料、醬料,也要懂得配合適當的烹調方法。我喜歡以清蒸或白灼方式煮食,因為水的沸點最高約100oC,較能保留食物的營養,吃下去也原汁原味。二○○七年美國農業部做了實驗證明,蒸煮蔬菜所流失葉酸及維他命C的比率為15%;白灼方法則流失葉酸35%、維他命C25%。英國營養學基金會營養學家丹尼也指,蒸是最好的煮食方式。
油炸只會增加油脂攝取量,維他命C破壞得更多,眾所周知維他命C是抗氧化重要的成分。我一直最反對高溫油炸、燒烤等烹調方法,甚至現時很多人貪方便愛用的空氣炸鍋,就算廣告說是不用油,合乎健康,我都不建議使用。有朋友在新年期間天天用空氣炸鍋,炸蘿蔔糕、炸角仔、炸蛋散、焗腰果、炸燒賣……一星期後她得了喉嚨痛,我說:「原因是你連續七天都在BBQ啊!不喉嚨痛,才怪。」
空氣炸鍋的原理是將鍋內空氣加熱,在密閉空間內形成循環熱流,於短時間內逼出食物的油脂,使食物變熟同時失去水分,變得像煎炸一樣酥脆。雖然用油量比傳統油炸大減八成,但中醫認為,任何經火烤的食物即「辛辣炙膊」之品,均會對身體產生內熱,亦即「熱氣」,常用空氣炸鍋煮食等於「日日在家BBQ」。

空氣炸鍋的原理是將鍋內空氣加熱,雖然用油量比傳統油炸大減八成,但也會對身體產生內熱,亦即「熱氣」,常用空氣炸鍋煮食,等於「日日在家BBQ」。

 


常用空氣炸鍋更有致癌風險。韓國消費者協會近日檢測市面十款氣炸鍋,測試過程中把冷凍薯條置於攝氏二百度高溫,再按照產品說明書烹飪,結果發現,十款空氣炸鍋中四款炸出來的薯條,致癌物質「丙烯酰胺(Acrylamide, AA)」含量超出歐盟安全標準,最嚴重的超標兩倍多。其實多年前美國CNN新聞網、英國BBC及各大國際媒體都報道過二○○二年瑞典一份研究報告,顯示碳水化合物如麵粉澱粉馬鈴薯等,在高溫加熱過程中會釋出毒素丙烯醯胺,會引起神經毒性、生殖毒素,造成感覺喪失、發炎、早衰老、動脈硬化、膽固醇升高、腎功能衰退及癌症等。很多人以前久久吃一次炸物或燒烤,但自從買了空氣炸鍋,就可能一星期炸或烤幾次薯條、薯角、西多士、番薯,其實絕對不宜多吃。
澱粉質不宜高溫烹調,用來炸或烤肉類同樣會產生致癌物。動物肌肉含有肌肝酸,在快速加熱下便會釋出致癌物雜環胺(HA),空氣炸鍋的溫度可高達250oC,高溫烹調最容易產生HA。肉類當中,以燒雞釋出的HA最高,是燒牛肉的十倍。
最後,亦是很重要的一點,高溫烹煮會破壞食物的酵素,令酵素變得沒活性。酵素對身體各機能都有功用,有助吸收、新陳代謝、排出體內毒素,最重要是令我們消化好,減輕腸胃負擔。所以,不想自煮「毒物」放入口,記得蒸、煮食物最安全,烹調溫度不超過100oC就不會有毒素問題。假若你已買了空氣炸鍋,不用丟掉的,但別以為真的少油煙就無止境使用,改用它的低溫mode吧!