台灣新派高檔飲食

上周談到，台灣菜除了地道平民小吃以外，要說高檔飲食，對於老一輩來說，要算是江浙菜，這甚至被譽為「官菜」，主要是受到兩蔣主政四十年的影響，具代表性餐廳包括圓山大飯店和蘇杭餐廳。那麼，新一代又如何﹖甚麼才是新派台式高檔飲食呢？
我去過不少當地近年享負盛名的新派餐館吃飯，發現它們的菜單大都是由「廚師發辦」（即所謂Omakase），而招待每位客人的菜單結構，也頗為類近，包括生魚片、海鮮、烤牛肉等，份量少少，擺盤卻十分講究，充滿「和風」。我相信這是日治時代的遺風及影響。
這裏要介紹的例子，是幾間宜蘭的好餐廳。台北是台灣政經中心，冠蓋雲集，當然美食薈萃，但近年一個後起之秀卻是宜蘭，這裏是台灣的魚米之鄉，近年發展成精緻的飲食中心。

 

 

這裏是郊區，不像台北般寸金尺土，因此這些餐廳的地方都很大，客人用餐時可以享受充足的空間，不單如此，餐廳外都有廣闊的庭園，在此先散步一會才進入餐廳，可以起到靜心之後才享受美食的效果。
一個月前，我去了宜蘭過聖誕，光顧了「大洲魚寮」這間餐廳，當晚由「廚師發辦」的菜單，包括了沙拉、生魚片、湯品、烤物、炸物、主菜、甜品共七道菜，湯品是一品盅；烤物是碳烤泡菜雞翼；主菜更有五種供選擇：包括清蒸龍虎斑、香煎銀鱈魚、炭燒羊肋排、香煎櫻桃鴨、香煎松阪豬，這個套餐價錢不用三百港元，可謂物超所值。
之前，我也去過當地另一間餐廳「掌上明珠」，地方甚至比起「大洲魚寮」更加雅緻，晚餐包括帶子、生魚片、烤魚、燴大蝦、烤羊架、湯品、手卷、水果、甜品共九道菜，價錢大概四百港元，不單同樣物超所值，更讓人驚豔的是擺盤，附照是帶子和烤魚兩道菜，帶子的擺盤用上太極的概念，而烤魚則附上稻穗，看起來甚至像兩幅畫。
還有一間，之前在本欄介紹過，那是一家有口皆碑的鐵板燒餐廳「饗宴」，這家店子沒有菜單，師傅會為你揸主意，揀選當日宜蘭市場上最時令和新鮮的食材奉上，一個也是四百元港幣的套餐共有十道菜，除了漁民新鮮漁獲如魚、蝦、龍蝦、帶子等，還有松阪牛肉和鴨胸等。
大家可以看到，這些新派台式餐廳，基本上都是「和風」，以日式清新烹調手法處理新鮮食材，而非如江浙菜般重視調味和汁醬，也重視食物的賣相和擺盤，成了台灣新派的高檔飲食的特徵。