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主頁  > 專欄  > 只能回味 2020 年 01 月 29 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

半百條肉腸的經驗

一年內第三度來到巴爾幹半島採訪,每個國家的每家餐館儘管有自家的特色菜或民族菜,但不缺的是Cevapcici(免治肉腸)。了解歷史便不會感到奇怪,半島上的國家是南斯拉夫瓦解後獨立成國,不僅從前曾經是一家,由巴爾幹半島至土耳其和希臘,不同宗教和種族的人,好像都喜歡吃Cevapcici。
此行雖不是每天都吃,但十餐超過五餐都有吃這種免治肉腸。厭嗎?未厭,因為來巴爾幹半島就是要實地尋找當地的味道。別以為肉腸看起來都是一樣的,仔細品嘗自會發現味道和口感是有分別的,這種體會是吃過很多地方的肉腸之後才有本事比較出來。
那麼細微的分別都吃得出來?與一位五十歲才轉行開展一番大事業的匈牙利朋友聚舊時,他說:「只要肯學,甚麼都會變得容易!」真的是至理名言,分辨味道這門功夫,我用心學了半生,自問還未到彼岸。

 

 


是純牛肉免治嗎?巴爾幹半島上伊斯蘭教徒可不少,宗教禁忌相當嚴格,用肉須在意。傳統上Cevapcici是用牛肉的,但在塞爾維亞一家餐廳竟發現內裏還有另一種肉,而此行至今兩個星期,吃了至少半百條肉腸,以肉味論混合了少許豬肉的Cevapcici最好味。
有些肉腸可能用了稍多防腐劑之類的東西,食味很不自然,調味料顯然掩飾不了這種怪味,吃完喉嚨和舌尖殘留一點化學味道,列為最差的一種。
調味的確各家各族不同,但大原則不應妹仔大過主人婆,連應有的肉味也被蓋過,究竟想客人吃調味料還是吃肉?
好了,肉用得對,調味料比例恰當,也相對新鮮現製,也是看如何烤製。肉類和蛋類及麵粉,電熱或氣體燃料,始終不及用炭火或柴火直燒來得惹味。從各家餐館烤Cevapcici的方法上可以印證這的確是鐵律。
有一天來到北馬其頓首都斯科普里(Skopje),在一家簡陋的食店內吃Cevapcici,驚覺肉味烤出令人難以抗拒的輕微焦香,走到門前看到打理正冒煙烤爐的少年,原來正全神貫注用炭火。