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主頁  > 專欄  > 只能回味 2020 年 01 月 22 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

日本蠔油討人歡心

對蠔油實在有點迷失,大品牌都覺得是大路貨色,小店小號自家製的蠔油,都迷信風味一定獨特,而且毫無根據的以為比大公司流水作業式生產得更用心。
香港和澳門位處珠江河口,得天時地利之惠,不僅在鹹淡水相匯之域,更因江水帶來大量微生物,養肥了未填海之前舊葡京對開淺灘的蠔田和后海灣流浮山的蠔。
有人說澳門十六浦一家超過一百年歷史的蠔油莊「榮甡」,據說早年是以柴火煮蠔汁製蠔油。聽到柴火兩個字已經很嚮往,即使現在不再用柴火,但總覺得百年功夫應有番咁上下斤両,但澳門不易去,最近十年不曾有半滴榮甡溜進喉頭裏。

 

 


一直相信本地製造的蠔油品質最好,正如月餅和臘味「香港製造」最有安全保證,辣椒醬用余均益才辣得真切,問題是如何知道哪個品牌最優質。經飲食界前輩指點,再經自己品嘗,情歸流浮山一家廠小名大的字號,多年大致上都是吃它,從沒打算換其他牌子,直至四年前王利民送來一支日本頂天富士蠔油,想法才開始動搖。
坦白說,是平生吃過最好味的蠔油。這個結論是經過閉目仔細品嚐揣摩,好不容排除對本地蠔油先入為主的迷信而總結出來的。
「頂天」是富士品牌最高級別的蠔油,選用瀨戶內海的新鮮廣島蠔。我去過廣島、宮島吃全日本聞名的廣島蠔,儘管廣島蠔有極其豐富的蠔味,製出來的蠔油也不可能如此好味,後來才知這支蠔油還加進了其他調味料,當中有元貝汁。元貝即是我們慣稱的珧柱,珧柱出的味道如何挑起人的食慾,不必費筆墨形容了。
不過,頂天富士的突出,味道當然最重要,但我覺得製作過程的精細,令品質穩定和外觀悅目,是令人對產品產生好感的關鍵元素。
把頂天富士蠔油倒出來,不稠不稀,潤澤棕黑,看不到有丁點雜質在內,感覺很純,散發出濃香的蠔味。回頭看吃了多年的少數識食之輩追捧的本地小品牌,以至回想澳門的出品,都帶點濁。是不經修飾的原汁原味,還是太粗糙?像日本產品肯用心改良調校,本地品牌亦未必能更上層樓,事關后海灣、深圳灣的水質未必像瀨戶內海般乾淨!