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主頁  > 專欄  > 只能回味 2020 年 01 月 15 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

曬臘腸的幸福

或許小時候曾經吃過本地天然生曬臘味,但少年尚且不識愁滋味,便何況更玄的人工速成與全天然生曬的食味分野!
近代本地不可能有全生曬臘味,一來望天打卦等北風,二來臘味價跟地價太懸殊,這不是算術題,不必拿計數機,而是常識題,絲毫不必動腦筋已有取捨。現在的本地臘味,幾乎都是恆溫房出來的速成品,能再掛起有短短日子風乾已很好了。
曾發夢住偏僻鄉村的村民以傳統手法生曬臘味後送來一孖,簡單地做了臘味煲仔飯,澆上九龍醬園的醬油……可是夢境沒成真,但現實上早幾天卻有一對夫婦送來自家製的臘腸,雖不是天然生曬,但城市人居然在多層大廈的住家中製出臘腸,比自家醃製鹹蛋應當更複雜,而且若不是說明是自家製的,根本看不出與街上賣的有何分別。

 

 


完全是紙上學習,兩夫婦在雜誌看到臘味老行尊教的方法,想不到第一次做已經極像樣。要旨是全用新鮮肉,亦無添加任何防腐劑和古靈精怪的化學物。首先到豬肉檔買來新鮮豬後腿肉,肥肉及瘦肉分開剁,比例是二分肥八分瘦,少部分則是二點七五肥。說實話,真懷疑是否能在肥瘦比例上能做到如此精細,但人家的心意和心機,已值一百分。
剁好的肉用鹽、糖、少許豉油以及玫瑰露酒調味,用做蛋糕的唧忌廉袋裝好調好味的肉漿,灌入在上環買來的豬腸衣內。豬腸衣比人工腸衣貴,但自家做當然用最好的材料。
臘腸的雛形出來,用牙籤拮些微細的小孔以疏導產生的氣體,然後用白棉繩按自己喜歡的長度結紮。傳統天然生曬便是在這階段在吹西北風的戶外進行,但家居之內只能用普通家用焗爐,以恆溫攝氏五十度焗烘,抽去腸內的水份,但不能太乾,否則口感會很硬。焗製過後可吊在窗邊吹吹風,臘腸的風味便成。
家庭式速成臘腸,說難不難,但要成擔心機。這對夫婦都是退休人士,子女已長大,過着收成期的生活,一手一腳用心做,吃不完分享給別人,這份收成可真幸福。
我自己何嘗沒有滿腔理想,但為生活忙碌,怎敢言休!曬臘腸之日,恐怕已垂垂老矣。