袁世凱吃鴨

今個星期繼續講吃鴨，但卻換個方式，講講名人軼事．以前講過喜歡吃蟹、吃紅燒肉、吃豆腐等的歷史名人，那麼，又有哪位喜歡吃鴨呢？
答案之一，就是清末民初的軍政梟雄袁世凱，他最喜歡吃的一道菜就是清蒸鴨子，據說每年入冬之後，基本上每天都會吃這道菜。
《清稗類鈔》記載：「袁慰亭（即袁世凱）喜食填鴨，而飼之法，以鹿茸搗碎拌以高粱餵食。」
讀者看後或會嘩然，以鹿茸搗碎餵鴨，袁都算食得「了能」。

 

甚麼是鹿茸呢？台灣前總統馬英九曾鬧過一個笑話，說這是鹿耳朵裏面的毛，惹來坊間一番嘲諷，但馬尚算有幽默感，且心胸廣闊，卸任前在社交媒體上載的告別短片中，大方承認：「我承認我錯了，我願意受罰」，接着他用小楷毛筆在作業本上寫出正解「鹿茸是指中藥單方中，還沒有骨化長滿絨毛的幼角」。
鹿茸具有補腎益髓、壯陽健骨的功效。袁世凱以鹿茸來餵鴨，怕且他不會如馬英九般搞錯，反而反映，袁不單識食，也識得進補。
袁曾經是晚清重臣，因此他一直受官廷菜影響，而且凡是慈禧太后喜歡吃，他都喜歡吃，尤其是一道清蒸鴨子。
慈禧的做法是，把鴨子去淨，加入調味品後，放進燉盅，再放到一鍋水中，以文火連蒸三天，鴨便酥軟了，酥到只需用筷子輕輕一挾，鴨肉便離骨分開。慈禧最愛吃鴨皮，並認為這才是整道菜的精髓。
袁跟慈禧一樣，最愛吃這道菜中的鴨皮。但這道清蒸鴨子到了他這裡，又經過更多的改良，更加講究。首先，鴨是袁家專門飼養的雄鴨，且正如前述，以鹿茸搗碎拌以高粱餵食；再者，袁的烹煮方法是結合糯米八寶鴨的做法，在鴨肚中釀入糯米、火腿、筍丁、香菇、大頭菜等，隔水蒸；慈禧的做法是用清水蒸，而袁就講究到用雞湯來蒸，也是蒸三天，讓雞湯的精華慢慢融入，大家可以想像有多滋味。
＃本文參考自二毛所著，《民國吃家》。