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主頁  > 專欄  > 書寫人生 2019 年 12 月 20 日

蔡子強

時事評論員。寫了半生政治評論,自從某一個晚上開始,忽然領悟到人生應該還有一片更大的天空。

全聚德 百年老字號的困境

據報道,北京百年烤鴨老店全聚德,近年業績卻持續低迷,今年前三季淨利潤比去年同期竟下跌近六成!高層也得更換來救亡。不少食客批評這家老字號,菜式老化、食物水準下降,甚至店大欺客。
全聚德當然是北京烤鴨的名牌,我記得三十年前到北京旅行,當時已經不惜排長龍,慕名光顧。當然,全聚德這樣的名店,也不會希罕吾等升斗小民,它的最大肯定,來自國家領導人的青睞。
長久以來,到全聚德吃烤鴨往往是款待國賓的指定項目,遠的不說,二○一四年十一月,APEC(亞太經合會議)在北京舉行,中國作為東道主設下國宴款待各國領導人,四菜一湯中,除了有響螺、龍蝦、雪花牛這樣的大菜之外,還有的便是全聚德的烤鴨,廚師更即場把每一隻烤鴨,片出十六片鴨肉,再拼出一朵代表中國的牡丹花之圖樣,美輪美奐,更為此菜起了「盛世牡丹」這個雅號,成了全國一時熱話。
但儘管如此盛名,很多慕名到過全聚德光顧的人,都會有「聞名不如見面」之感。

 

 


傳說都是美好的,據說全聚德用的都是最好的鴨子,飼養期不會超過九十天,春秋兩季的鴨子最肥美。他們並用果樹的樹枝來烤鴨,例如梨木、棗木,能使鴨子沾上香甜的味道,而爐火也夠旺,烤出來的鴨皮脆肉嫩,味道香甜。
幾年前,我再到過全聚德吃烤鴨,而且是位於前門的老店,不是一般的分店,而且這次還要是官方宴請,照計該不敢怠慢。但吃後卻覺得平平無奇,同行學者甚至打趣跟我說,似乎香港北京樓的烤鴨還要好吃一些。
長居北京的老友梁文道跟我說,我實在太過落伍了!今天在北京吃烤鴨,人氣之選首推「大董」,烤的鴨比起全聚德好吃多了!該店門前永遠有長長的人龍,而且老外也趨之若鶩。
我起初還半信半疑,直到幾年前我赫然發現,就連美國總統奧巴馬在任時,第一夫人米歇爾訪華,到北京也是到大董而非全聚德吃烤鴨,才知道大董原來真的如此名揚四海。
全聚德的問題,也是很多百年老字號食肆的問題,它們當然有着光輝的歷史,傳奇般的故事,但一九四九年後卻被國有化,於是便被僵化的國營和官僚體制所吞併、管理,以至同化,缺乏了企業家那靈活和與時並進的經營,以及菜式不斷改良、精益求精的精神和拼勁,這些老字號亦因此不進則退。我光顧過的蓮香(廣州)、太平館(廣州)、馬祥興(南京)、德發長(西安)等,莫不如此。