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主頁  > 專欄  > 只能回味 2019 年 12 月 18 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

塵世外的名字 火攻的口味

很久很久以前見得世面少,第一次聽到「羽衣甘藍」這個名字,覺得高不可攀,甚至起初以為是武俠小說中的塵世外女主角的別號。它在香港屬貴價食材,或許應該多謝起這名字的人。
據說,取名「羽衣」是因為它大大塊的捲曲葉邊似羽毛編織的舞衣,但敢用在菜名之上,而又與蔬菜品種「甘藍」拼成長達四個字的名字,更令「羽衣甘藍」與別不同。
人離鄉賤,菜離鄉貴,羽衣甘藍在歐洲是庶民蔬菜,是名副其實價廉物美。「美」,當然是指它的形態和顏色,但沒多少人覺得好吃,因為它的葉梗葉脈屬不溶性纖維,質感堅韌,吃起來頗費勁,也不易消化,多吃會有胃氣脹的感覺,嚴重會腹痛。

 

 


羽衣甘藍近年在養生健美圈中受追捧,是營養界別中被視為血糖生成指數極低的食品,是增肌滅脂的超級食物。保健醫療界別則認為它飽含抗氧化維他命,對防癌有效……於是不太難食也甘之如飴。
印象中都是在沙律中吃到羽衣甘藍,即是生吃,味道一如大部分沙律菜一樣帶青澀味。平生本就不太喜歡吃沙律,遇上羽衣甘藍,更沒有好感,只是在歐洲的日子,須吃些蔬菜平衡飲食,才不得已吃沙律。
說實話,從沒想過買來吃,但卻與它偏偏有緣。飲食界前輩班哥太座閒來在新界租田躬耕,送來本地長大的羽衣甘藍,翠綠得不可方物,摘一小塊送入口中,味道一如既往。忽然醒起班哥曾提議炒蛋熟食更可口,於是落鑊一試。
輕捏菜葉,指尖觸及之處,完全可以感應出輻射狀伸展的葉脈分布,中間的葉梗更硬得可以,若果隨便剁碎炒蛋,下嚥肯定不會舒服,於是用陶瓷刀仔細割出葉梗,特別粗的葉脈亦清除掉,之後切成菜絲備用。想及此菜原生味道不太甜,找來蛋黃味道特濃、來自日本京都的雞蛋。
除了油鹽之外,羽衣甘藍炒蛋便沒有其他調味。當燒起了鑊落了米糠油,落鹽落菜左炒右兜幾下之後,一股菜香已冒出來,七成熟便落蛋。中式炒菜真的獨步天下,味甘硬淨的芥藍在火攻之下也變得美味。
下次試下炒牛肉。