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主頁  > 專欄  > 只能回味 2019 年 12 月 11 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

藝高人膽大的清淡湯頭

呷了一口熱辣辣的湯後,不禁疑惑起來:「為甚麼不鹹的呢?」我吃湯麵湯粉的習慣必先飲一口湯,因為湯麵湯粉好吃與否,其中一個重要元素要看湯頭做得好不好。面前這碗越南牛肉湯河的湯頭,色澤不是太淺,但口味卻偏淡。
若果不經思考輕易下判語,既對廚師不公平,久而久之也令自己變成「食盲」,與文盲屬同一水平。雖然有網媒評選為香港十二最佳越南牛肉湯河,也不會對自己的味蕾判斷有所加持,而是因為我認識這店子老闆是個認真其事的人,他不會疏忽了味道,甚至失了手也全然不知。
老闆Ian很年輕,讀經濟和法律出身,擁有專業資格,偏偏鍾情飲食,在灣仔皇后大道東開一家小餐廳Labola。別以為他玩玩吓,經營已第四個年頭,難得開業第一年已得到米芝蓮青睞,如今在合和中心和利東街強手雲集的飲食戰場站穩了陣腳。

 

 


吃過很多名店的越南牛肉湯河,都標榜用足料熬湯,味重而濃,的確很容易討好。不過,做出重口味和鹹味有何難,做淡口味才最藝高人膽大。Labola主打越南牛肉湯河,不可能不重視湯頭,於是多呷兩口湯仔細品嘗,湯中的牛味居然帶點點甜,順喉馥郁的感覺絕非鹹湯能達致。
打聽之下才知道,Ian果然是極其認真的人,為了做好湯頭,於是找高手教路,經澳洲墨爾本知名食肆萬壽宮創辦人劉華鏗來港指點,主角當然是牛骨、牛腩和香料,而秘密是加了大量洋蔥,令整個湯頭變得清香而甜。其實,個人口味若想鹹一點的話,撒點鹽便可以了,而不會蓋過本來的順喉感覺。
掛住飲湯,幾乎忽略了那幾塊矜貴的美國生牛肉,浸在熱辣辣的湯中,令湯頭添多一分鮮牛味。近年節制飲食,不敢追加牛筋、牛丸和扎肉,本來就不愛吃的牛脷更不會在考慮之列。
小店可不簡單,除了還有不少菜式選擇,餐酒和雞尾酒也很多,據說打理餐廳的經理本身曾贏得「香港最佳侍酒師」頭銜。本來湯河的湯頭已飲得很滿足,但那杯「烏龍樂」依然令人飲不停口,是誰想出將燒酎加進烏龍茶內,還放兩顆話梅,一連乾了三杯,飄飄然的感覺驟然而至。