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主頁  > 專欄  > 只能回味 2019 年 12 月 04 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

走投無路的原味

兩年內第四次來到北非的摩洛哥,依然拿不定主意,關鍵不在它體積大且易碎,雖然手提過關多少有點麻煩;也不在於價錢,雖然最貴是歐洲生鐵搪瓷品牌,Outlet價也要幾千元,但摩洛哥最平民的粗品卻只是二十分一價錢。猶豫不決,是因為太了解自己,新屎坑三日旺,但興致很快消減,然後便束之高閣,久而久之變成家中一件棄之可惜的「垃圾」!
說的是塔吉鍋(Tajine)。塔吉鍋又叫「摩洛哥鍋」,皆因這是當地家庭都會使用的傳統食器,實際上也是摩洛哥人最早使用這種烹調器具。塔吉鍋外形獨一無二,圓錐形的上蓋是最突出的記認,也就是這個蓋,令食材的真味得以最大程度的保存下來。
箇中的原理是甚麼?不同網頁及不少用家的介紹說明,從字眼和描述方式,似乎是抄自同一個來源。坦白說,不想深究,反正大概知道是由於烹煮過程中食材的水分被熱力蒸發,但被圓錐形的陶蓋牢牢困在鍋內,蒸氣升起遇到圓錐之尖,走投無路,匯成水點滴回鍋中,由此可以理解食材沒有「走味」的因由。

 

 


每一次去摩洛哥,都會到馬拉喀什(Marrakesh)的平民市集,自行向肉販和菜販購買最新鮮的食材,交到一個相熟的帳篷檔做塔吉鍋。做塔吉鍋,欲速則達不到和味的境界,有肉的鍋烹煮超過一個鐘,收火後至少多焗十多廿分鐘。
每一次都喜歡坐在爐前觀賞這漫長的過程,也因為幾次都有耐性的觀察,然後用心細嚼,印證到肉再鮮,也需配菜使味道進入化境。也發現,平素不喜歡吃的青豆,從新鮮豆莢中取出,極大量的墊在肉下,慢火炮製,對青豆和肉都有相得益彰的效果。
當然不只青豆,只是一直對青豆有偏見,反差大而特別提出來講而已。實際上一個塔吉鍋,不管是全瓜菜或有肉的,配菜都佔三分二。除了青豆,常用的還有薯仔、番茄、洋蔥、大茴香、去心紅蘿蔔、白蘿蔔、椰菜、椰菜花等。
廚子只用油、鹽、少量香料粉,已沒其他調味,當然也不用味精。全部食材罩在塔吉鍋內被迫悉數交出自己的味道,然後又吸收其他食材的味源,因此食配菜也相當滋味。
我相信不久將來再會踏足北非,將是狠下決心的時候。