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主頁  > 專欄  > 只能回味 2019 年 11 月 27 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

滿肚豬腸

「每次飲茶,你都吃牛柏葉,到牛雜店則叫腸肚米,有時則通街搵炸大腸……」相熟的朋友對我的愛吃好像瞭如指掌,然後總結了一句:「你條友仔鍾意食內臟!」
想來也是,煙燻豬肝、焗魚腸、炒及第、金錢雞、滷鴨腎、豉油王鵝腸、龍利葉豬橫脷老火湯、醉生腸、炆肚尖……講得出但賣相不肉酸的,都喜歡。
「證明你係中國人,因為鬼佬見到動物內臟一定耍手擰頭!」友人以權威的語氣論述,我大不以為然,在拿坡里有店子專吃牛雜,只不過與我們的五香牛雜口味迥異,意大利以醋或檸檬汁伴吃,在摩洛哥街頭有牛膀包,用鐵匙羹把香料煮好的牛膀刮成茸填滿入麵包內。總之,世間吃雜的大有人在。
無端端說到雜,因為來到曼谷的MBK美食廣場,友人要吃泰國滷水豬手,我則要求加一碟滷水豬腸。記得兩年前到曼谷,識途老馬帶我們來到MBK,說有一個食檔的豬手好吃到不得了,一吃果然非同凡響,但檔販還附送了幾件豬腸,一吃難忘。

梁家權攝

 


豬腸跟豬大腸不同,怪味不重,而且口感較軟腍,也不多肥膏,但不像粉腸和生腸可以淥熟蘸豉油便好吃,它需要花點工夫烹調。中國人和泰國人一樣,都以滷水炮製豬腸,好不好吃其實是看滷水的本事。
很多人都知道泰國鹵水豬手好吃,很多賣豬手的檔子,反正已有一缸滷水,大多同時滷製豬腸。滷水缸非常神奇,愈滷得多食物,使用的日子愈長,它天天吸收新的肉汁和補充的滷水香料,缸內的滷水味道愈見豐富複雜,儲存和翻用得密翻用得好,這缸滷水便是寶。想想生意好的豬手檔,一天滷多少隻豬手和豬腸,於是愈滷愈和味。
可是,三人同行,其中一位不好內臟,這一大碟豬腸,捨不得吃剩,於是一邊灌啤酒,一邊不停吃豬腸,結果一個人吃了三分之二,豬腸雖很軟腍,但腸胃依然累得很,豬手只能吃幾塊軟滑筋和皮,然後再吃不下其他東西了。行程中本計劃第二日吃另一檔豬手及豬腸,但之前一日吃得太狂,見到豬腸忽然心頭一震,知道是忍口的時候了。
過猶不及都累人,才想起老掉牙的一句話:「少吃多滋味!」