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主頁  > 專欄  > 岸上逍遙 2019 年 11 月 29 日

葉澍堃

葉澍堃,在政府工作了三十多年後,決定退下來,享受人生,吃喝玩樂,岸上逍遙。

VEA食法式花膠乾鮑

最近跟太座在威靈頓街的「VEA」食了頓浪漫二人世界晚餐,VEA是米芝蓮一星餐廳,開業四年,老闆兼主廚Vicky鄭永麒三十四歲,入廚十九年,曾經跟隨Daniel Boulud等星級名廚學藝,擅長以法式廚藝烹調花膠和海參等中式食材。
餐廳只做晚市,不設單點,逢星期日休息,八道菜嘗味晚餐每位一千六百多元,可以配餐酒或Antonio精心調配的雞尾酒,價錢合理。
二人世界當然要有酒水營造氣氛,我選擇了Premium Wine Pairing,太座則鍾情沒有酒精的Mocktails,各取所需,同樣開心。餐前我們先來杯粉紅Belle Epoque花樣年華香檳,顏色浪漫,未飲已有半醉感覺。餐前小吃四款,分別是台山蠔仔配魚子醬、米醋醬油醃過的煙燻鵪鶉蛋,和牛他他配台灣烏魚子及每次必食的「鹹魚白菜」,意念來自林子祥名曲「分分鐘需要你」,這是Vicky和太太Polly的愛歌,鹹魚白菜好好味,加上用菜乾,蜜棗和南北杏煲的菜乾茶,甜在心間的感覺甚佳。

Vicky和他的至愛花膠

 


跟着出場是大廚的拿手好菜焗海參,大廚在日本海參內釀入了鮮拆大閘蟹肉和蟹膏,加上陳年花雕酒和蟹汁,香濃美味。
繼續食的是奶油花膠,Vicky以收藏海味為樂,他拿出一大盒珍貴花膠給我們欣賞,最吸睛是隻兩頭花膠,真希望有天把它吃掉!
之後是鷹鯧魚腩,四斤重的鷹鯧是Vicky早上在灣仔街市親自買回來,他用唐芹、番茄乾和外母從潮州帶回來的菜甫做出香鮮惹味的醬汁,跟鮮甜的鯧魚腩是完美配搭。然後是二十九頭日本皇窩麻乾鮑,Vicky創意地用法式酥皮廚藝來處理乾鮑,新鮮出爐的鮑魚批除了腍滑的鮑魚粒,還有法國鵝肝和羊肚菌,以香濃花膠汁調味。
最後的主菜是煙燻鵪鶉,用滾油淋熟後再用Earl Grey茶葉煙燻,以酸梅汁調味,香滑鮮美,跟意大利Barolo紅酒是絕配。
最後是甜品時間,食的是日本香印青提,焗日本栗子及多款懷舊甜點,包括迷你菠蘿包,綠豆沙曲奇和糖蔥餅配椰子雪糕,甜到入心的感覺美妙,為這頓精采的二人晚餐寫上完美句號。