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主頁  > 專欄  > 只能回味 2019 年 11 月 13 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

煮一丁如治大國

她燒起半鍋水,放入出前一丁,麵餅半沉半浮,然後把味粉撒在麵餅上(見圖),除此之外沒有驚動亦沒有撩動大熱滾水中的麵餅,一分鐘後忽然在麵餅上淋滾水,味粉分化,才伸出長筷子稍稍扒鬆糾結的麵餅,跟着一個利落的動作把麵和湯傾進碗內,當然這時出前一丁的小靈魂出場了——撕去麻油包一角,麻油唧到麵上,湯的熱力使麻油的香味昇華到香到暈的極致境界。
兩片午餐肉兩面煎過和煎荷包蛋的工序,同步在旁邊的爐灶進行,因此淥好麵餅的同時,這邊廂也準備就緒,一碗餐蛋丁麵便大功告成。這位女士的煮法前所未見,雖說煮出前一丁,每個人都有自己的方法,但我特別留意這位女士的手勢。

梁家權攝

 


這是香港仔網球及壁球中心一樓的食堂一幕,這位女士在日本打工十多年,煮出前一丁會不會學得日本人的神髓?更何況,她是大隻仔的親友,專掌這家食堂,至少應得到大隻仔的真傳吧!
大隻仔是誰?這個外號是我起的,皆因他健身有道,體態驕人,他與家人原在西灣河太富街的華記士多經營早午餐小食生意,常裸着上身煮麵。他煮出前一丁「你急佢唔急」,逐個柯打做,又實在煮得好,出前一丁的一等麵質給他呈現出來。
即食麵一旦開始煮,麵質便不斷變化,並且不會因為熄了火而停止,因此要認真煮好一個出前一丁,應計算由煮至食及食完一個麵的整個流程細節。若說「治大國若烹小鮮」,那麼煮出前一丁好比治大國。
大隻仔找得他真傳的幫手阿娟坐陣西灣河,自己夥同女親友在香港仔另闢戰線,依然只賣三文治多士,出前一丁和蛋包飯,僅此而已,因為他認為未有把握做得好其他食物。
能做得好出前一丁已經殊不容易。實不相瞞,我花了不少時間研究,也實際以不同方式煮過,發現真的要用心,任何方式才可以殊途同歸。觀察、判斷、微調煮的時間,是箇中關鍵,即使是煮起後即刻熄火蓋上,時間拿捏得準,也可以焗出柔韌有致的麵條。也可以冷水開始煮,大滾便熄火撈起,跟熱水煮和熄火焗一樣做到類似的麵質。
麵條太腍或欠缺韌性,是煮麵人錯失,蹧蹋了出前一丁。煮即食麵,有排學!