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主頁  > 專欄  > 岸上逍遙 2019 年 10 月 31 日

葉澍堃

葉澍堃,在政府工作了三十多年後,決定退下來,享受人生,吃喝玩樂,岸上逍遙。

燒烤大師Francis Mallmann

在沙田跑完馬後,匆匆趕到跑馬地馬會會所,為的是要訪問來自阿根廷的燒烤大師Francis Mallmann(下稱FM),及看看他如何用他發明的拱型燒烤架來吊燒美食。FM是現今炙手可熱的燒烤名廚,十八歲到巴黎學做法國菜,返回阿根廷後開設法國餐廳,四十歲時被自己心中那團火驅使他返璞歸真,以原始燒烤方法烹調美食,最後成為一代燒烤宗師。
六十三歲的FM能說流利英語,友善非常,今次是他第一次來港,馬會特別為他準備了六噸荔枝柴作燒烤之用,他在會所四樓戶外搭建了拱型燒烤架,廚師團隊把雞,鴨和牛肉等食物吊在半空,然後生火以熱力慢烤,根據他的經驗,烤肉眼扒至半熟約需八小時,雞和鴨五小時,蔬菜和生果則用炭烤,多寶魚和帶子等海鮮則用plancha grill,專業非常。

大師發明的拱型燒烤架

 


配酒晚宴在「打吡餐廳」舉行,餐前小食幾款,分別是銀魚仔粟米餅、豬肉腸芝士包、油浸蕃茄、烤薯配魚子醬酸忌廉、烤帶子及香草烤蝦,配酒是Bodega Garzon的Estate Pinot Noir Rose 2018。
跟着食烤多寶魚,六公斤一條的法國多寶魚烤得肉滑鮮甜,FM和侍應在席前把魚去皮上碟。看見太座最愛的魚邊被棄置一旁,如此好嘢當然不能浪費,即時請侍應把這些香滑魚邊肉拿給女士們享用。食完魚跟着食雞和鴨。
壓軸出場是主菜烤美國肉眼扒,大大塊的rib eye吊燒了八個小時,調味秘訣是用Maldon Salt把肉醃一整夜,五成熟的肉眼扒香氣撲鼻,顏色嫣紅,油花豐富,肉味鮮甜,牛肉中間那隻「眼」香滑無比,加些英國芥辣,好食到飛起,配Garzon旗艦紅酒Balasto 2015及2016一流,很久沒有食到如此精采的牛肉!
甜品是以煉奶及焦糖作餡的薄餅,甜美動人,此外還有吊燒了八個小時的菠蘿,炭烤香橙和士多啤梨,菠蘿帶點酒香,一食鍾情,這是我食過最精采的燒烤晚餐,大師對於火和鹽的掌控精準完美,加上豐富經驗和耐心,不愧是當今世上首屈一指的燒烤大師。