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主頁  > 專欄  > 書寫人生 2019 年 10 月 22 日

蔡子強

時事評論員。寫了半生政治評論,自從某一個晚上開始,忽然領悟到人生應該還有一片更大的天空。

國宴裏的堂菜和台菜

上期談到國宴分為「堂菜」和「台菜」,即「人民大會『堂』」,以及「釣魚『台』國賓館」,兩處廚房所做的菜,前者是中央政府宴請中外重要貴賓,舉行正式、盛大官方宴會包括國宴的所在地,後者則是國賓下榻地方,且用餐所在地。因為要款待的往往是外國元首和政要,因此絕對不能失禮,所以這兩個廚房,都是中國最頂級的。
也因為場合有所不同,堂菜菜式較為華麗,用料亦較珍貴,選料精細,刀工精細,擺盤得體,造型典雅;至於台菜菜式則較清鮮淡雅,醇和雋永,講求養生,亦廣納各大菜系特色,包括民間風味小吃,以至中西結合。
一九八四年人民大會堂出版了《國宴菜譜集錦》,首次為堂菜正名,之後,有論者甚至把堂菜抬舉至中國「八大菜系」之外另一菜系。那麼,堂菜又有何代表性菜式?
以款待尼克遜訪華那場世紀國宴為例,熱菜當中包括三絲魚翅、椰子蒸雞兩道,剛巧《國宴菜譜集錦》一書內亦有收錄,並介紹了做法。

《國宴菜譜集錦》

 


三絲魚翅的做法是,把母雞、鴨子、豬肘、火腿、干貝放在砂鍋裏熬湯,並把已經發好的魚翅放入一起煨,後把魚翅取出,把原湯過濾後備用,再用嫩雞、冬筍、蒸熟火腿取三絲,之後三絲在底,魚翅在面,在碗中放好,澆上原湯後拿去蒸,蒸透後再把三絲魚翅扣在盤中,原汁再拿去勾茨,再澆在三絲魚翅之上。
至於椰子蒸雞,則是把雞去骨後切塊再調好味,把新鮮刨好的椰絲,拌好雞塊,加雞油拌勻,再拿去蒸熟,扣上盤上,椰子水加入清湯後勾成薄茨,再澆在雞肉之上。
至於台菜,著名菜式包括讓鄧小平大為讚賞,被譽為「中華第一湯」的酸辣烏魚蛋湯,周恩來愛吃的沙鍋獅子頭,讓列根總統亦讚歎不已的佛跳牆,以至香橙鴨子、紙包魚、芝士烤魚等。
這裏且談談酸辣烏魚蛋湯的故事。名廚李志順在接受記者訪問時回憶,當年他跑到釣魚台國賓館追隨侯瑞軒師傅做學徒,目睹師父一番苦心孤詣。一九八○年時年屆六十一歲的侯師傅開始擔任國賓館總廚師長,他嘗試把酸辣烏魚蛋湯升級為國宴菜,當中花了不少心思和功夫。為了要兼顧賣相和營養,他想出要把此菜由傳統濃湯改成清湯,賦予它新的生命,但在加醋進湯的過程,卻遇到極大難題,本來皎白的烏魚蛋開始變色和發硬,湯的外觀與口感均大打折扣。
要解決這難題,侯開始尋找醋的替代品,反覆嘗試檸檬汁等都效果都不理想,最終給他發現,天然發酵的酸黃瓜汁,既不影響湯清,也不會破壞烏魚蛋鮮嫩和柔滑的口感,二者結合起來相得益彰,湯水清澈,再加入胡椒,湯水酸辣有致。當鄧小平用這道湯接待外賓時,外賓讚不絕口,讓鄧樂透,讚之為「中華第一湯」。