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主頁  > 專欄  > 只能回味 2019 年 10 月 23 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

關東煮的靈魂

還記得早年遊日本,對屋台或小料理店一小盤關東煮全無興趣,總覺得拿了假期,花費了機票,沒有理由不吃壽司、刺身、串燒、拉麵等東西,而吃其實不算便宜的煮蘿蔔、烚蒟蒻、魚餅等煮物。而且,我懷疑那盤關東煮並非日日清,準是翻煮又翻煮的貨色。
直至有一次在新宿的書店看到一本關東煮手繪圖解書,看圖及僅有的少數漢字,才知道關東煮並不是隨意簡單易做的「火鍋」。起初對看輕關煮,與年輕見識少無關,實情是不求甚解和事事想當然的庸懶個性使然。
有一天的起心肝翻閱資料及上網參詳別人的做法和示範,才知道看起來沒有甚麼花招,湯汁樸素的關東煮,工夫可不少。上星期,到太古城的超市執了一堆全日本來的食材,為翌日晚上的正宗關東煮大餐做好準備。包括日本長野縣的大根,亦即是大白蘿蔔,還有京都燒豆腐,一板黑蒟蒻,以及多款紀文生產的魚餅和竹輪。
早一天已開始做準備?是的,否則不可能好味。

梁家權攝

 


在我而言,關東煮的重點在湯汁和蘿蔔。實不相瞞,最初有一段長時間以為那看起來很清淡,嘗起來也的確不是濃味的湯汁,是不費吹灰之力沖出來的,甚至是味精水,後來才知認真的關東煮湯汁是以全天然素材耗時一天浸出來的。
星期六開始準備,找來有名的北海道利尻昆布,以瓦煲浸水,必須用冷水,因為熱水浸泡,昆布容易浸溶而令湯汁起膠及混濁。昆布冷水浸過夜,天然味素浸出來做湯底,加熱前丟掉,然後用茶葉袋盛鰹魚碎屑稍滾片刻,出味後亦棄掉。別小看昆布和鰹魚的味力,它是很多日本食品的味道之源。
除了湯汁,日本蘿蔔不要用中國式滾刀方法切成不規則的塊件,應日本式齊口平切成圓輪狀,燒起猛火然後轉文火煮至少三小時,蘿蔔變得半通透潤澤及口感軟腍,蘿蔔水混和昆布汁,便是關東煮的湯底,畢竟其他如蒟蒻,豆腐類的製品,以及即食如魚餅之類的加工食品,貢獻的味道有限,可想而知昆布和蘿蔔功不可沒。
這一煲自家製全日本食材的關東煮,成本二百多元,還未計一大塊從北海道買回來的昆布,但幾個人將整鍋湯汁飲勝,味道甘甜而餘韻悠長。