關東煮的靈魂

還記得早年遊日本，對屋台或小料理店一小盤關東煮全無興趣，總覺得拿了假期，花費了機票，沒有理由不吃壽司、刺身、串燒、拉麵等東西，而吃其實不算便宜的煮蘿蔔、烚蒟蒻、魚餅等煮物。而且，我懷疑那盤關東煮並非日日清，準是翻煮又翻煮的貨色。
直至有一次在新宿的書店看到一本關東煮手繪圖解書，看圖及僅有的少數漢字，才知道關東煮並不是隨意簡單易做的「火鍋」。起初對看輕關煮，與年輕見識少無關，實情是不求甚解和事事想當然的庸懶個性使然。
有一天的起心肝翻閱資料及上網參詳別人的做法和示範，才知道看起來沒有甚麼花招，湯汁樸素的關東煮，工夫可不少。上星期，到太古城的超市執了一堆全日本來的食材，為翌日晚上的正宗關東煮大餐做好準備。包括日本長野縣的大根，亦即是大白蘿蔔，還有京都燒豆腐，一板黑蒟蒻，以及多款紀文生產的魚餅和竹輪。
早一天已開始做準備？是的，否則不可能好味。

梁家權攝

在我而言，關東煮的重點在湯汁和蘿蔔。實不相瞞，最初有一段長時間以為那看起來很清淡，嘗起來也的確不是濃味的湯汁，是不費吹灰之力沖出來的，甚至是味精水，後來才知認真的關東煮湯汁是以全天然素材耗時一天浸出來的。
星期六開始準備，找來有名的北海道利尻昆布，以瓦煲浸水，必須用冷水，因為熱水浸泡，昆布容易浸溶而令湯汁起膠及混濁。昆布冷水浸過夜，天然味素浸出來做湯底，加熱前丟掉，然後用茶葉袋盛鰹魚碎屑稍滾片刻，出味後亦棄掉。別小看昆布和鰹魚的味力，它是很多日本食品的味道之源。
除了湯汁，日本蘿蔔不要用中國式滾刀方法切成不規則的塊件，應日本式齊口平切成圓輪狀，燒起猛火然後轉文火煮至少三小時，蘿蔔變得半通透潤澤及口感軟腍，蘿蔔水混和昆布汁，便是關東煮的湯底，畢竟其他如蒟蒻，豆腐類的製品，以及即食如魚餅之類的加工食品，貢獻的味道有限，可想而知昆布和蘿蔔功不可沒。
這一煲自家製全日本食材的關東煮，成本二百多元，還未計一大塊從北海道買回來的昆布，但幾個人將整鍋湯汁飲勝，味道甘甜而餘韻悠長。