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主頁  > 專欄  > 門裏門外 2019 年 10 月 16 日

楊立門

楊立門,前政府常任秘書長,現任商會行政總裁、歌手及作家。

北歐之味

一連幾個星期寫香港目前的亂局,我不厭,恐怕讀者也厭了。我剛從北歐度假回來,不如談些歐遊的賞心樂事,暫且解解憂吧。
北歐,是我踏足歐洲多次但從未去過的地方,這次多多少少是因為慕所謂「新北歐菜」(New Nordic cuisine)之名而去。其實香港對丹麥的食品應該不會陌生,如藍罐曲奇、嘉士伯啤酒、丹麥光雞等都是丹麥特產,但印象中,北歐人的飲食始終是粗放一派。日文裏的「自助餐」一詞,原來是「Viking」的譯音,意思是吃自助餐有如古代的維京人,自取自吃,大飲大食,跟精緻美食沾不上邊。

 

 


新北歐風的烹飪近年開始冒出頭來,至今方興未艾。我記得FINDS餐廳(五個字母代表芬蘭、挪威、丹麥和瑞典)廿年前已在蘭桂坊開店,有一定的捧場客。小小一個丹麥,是出產最多星級餐廳的北歐國家,其中最負盛名的一家叫NOMA,還有Sollerod、Geranium等,可說是新北歐菜的領頭羊。New Nordic菜系崇尚自然取材,材料都是在地特產,因為地處極北,很多食材都很生僻,連英文譯名也沒有,卻因此給人很大的新鮮感。不少出色的廚師會親自到市場選購食材,而北歐廚師則更走前一步,他們很喜愛一個活動,叫做foraging,意思是自己上山下海,去蒐尋、採摘食材,即日入饌,新鮮度十足。
北歐廚師較沒有傳統規範,敢用意想不到的食材和配合,在質感和味道上產生碰撞,往往能創出令人耳目一新的味覺享受。他們的基本烹調哲學師承法式和日式料理,但在這基礎上成功創新。他們較少像早前流行的分子料理那樣「玩嘢」,把食物解構重組,而是盡量少烹調,讓客人品嚐到最真最美的天然味道。
名店都要數月前訂位,我這次緣慳一面了,但我去了幾家非常不錯的中價餐廳,一家叫Vaekst,一家叫Host,同屬一個叫Cofoco的集團,在丹麥無人不識,很值得推介。他們三道菜的午餐或晚餐定價四百至五百港元,非常超值,因為除了餐牌在列明的菜式,上每道菜之前都會先給食客一個驚喜,或是一小杯湯,或是一個特式沙拉,又或是一個有肉餡的小餅,所以你點三道菜,實際上是吃了六道。最令我欣賞的菜式有:放在一棵小茶樹上的肉盒子,再醮上綠茶做的醬汁;新鮮嫩滑的鱈魚柳配上一個略炸過的半熟蛋;和淋在半熟牛柳上的一種白色醬汁,有奇香又似曾相識,一問之下,原來這醬汁竟是用烤雞皮來做的!