為提供更方便的一站式服務與讀者,星島雜誌集團旗下的東周網、東TOUCH、PCM電腦廣場、CAZ Buyer車買家、JET及Spiral游絲腕表網站將歸納為My-Magazine網站,只需完成以下簡單登記程序,即可以一個電郵地址,享用以上各網站提供的各種會員服務及源源不絕的會員優惠!
submit
submit
主頁  > 專欄  > 只能回味 2019 年 10 月 16 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

愈小愈見真章

半年前在本欄提過幾句片兒麵,沒料到湊巧遇上飲食界掀起的話題,一身功夫的大廚、食貫中西今古的食家、做麵的老闆,你一言我一語都在那塊「片兒」上。
「 嗱,你食真啲啦!」上星期在富嘉閣品嘗「懷舊真身宴」,其中一道菜便是蟹肉片兒麵,大廚基哥特別跑來提我試真他炮製的片兒(見圖)。
這幾年機緣之下吃過幾個大師傅和知名食肆特別做的蟹肉片兒麵,奇就奇在味道大不同,有的是蟹肉質素影響了高下,有的蝕了湯底的工夫,有的是片兒炸過與沒炸過才放湯的分野,但差不多都疏忽了那片片兒。
據說,片兒麵源於上世紀初的廣州,起初是搓好全蛋麵糰,壓成薄片切成菱形,以豬油炸成接近薄脆,放湯成為簡單的麵,後來出現豪華版片兒麵,落雞湯或蝦殼熬成的湯,最後放上拆好的蟹肉和蟹黃。
不明白如此簡單的做法,卻未能在近代飲食潮流中佔一席位,不少人甚至未聽過片兒麵!總有人問,片兒麵的麵是甚麼麵?前文提到近來飲食圈的話題,焦點正在此。不少人說片兒其實是雲吞皮,分別只在炸與不炸,炸過的話是較香而縐皮,不炸的話口感較滑。

 

事實上市面上有片兒麵吃的老派食肆,真身的確是雲吞皮,問題在於如何消除雲吞皮普遍存在的鹼水味。不過,基哥一再強調,片兒麵不應用雲吞皮充當,而是麵廠特別做的。問題是片兒麵不流行嘛,批量做片兒若賣不出,唯一出路是丟掉,既然坊間已習非成是用雲吞,便不堅持正本清源花工夫生產片兒麵。
基哥叫我「食真啲」,是因為他用的片兒並非雲吞皮,而是請有七十三年歷史的錦興粉麵廠揸弗人馮仲佳按古法專門製造。打爛砂盆問到篤,他們生產的片兒,與雲吞皮有何分別?馮兄說材料的確跟雲吞皮差不多,都是麵粉、雞蛋、鴨蛋,但關鍵是各種材料的比例,令成品變得與雲吞皮不一樣,口感和風味亦有異。
雲吞皮的問題在於鹼水味頗重,但這晚吃到的片兒麵,丁點鹼水味也嚐不出來,以為製作此片兒不落鹼水,馮兄說實情並非如此,只不過鹹水不多而且須更小心拿捏。
別小看薄薄的一片,愈小,工夫愈見真章。