愈小愈見真章

半年前在本欄提過幾句片兒麵，沒料到湊巧遇上飲食界掀起的話題，一身功夫的大廚、食貫中西今古的食家、做麵的老闆，你一言我一語都在那塊「片兒」上。
「 嗱，你食真啲啦！」上星期在富嘉閣品嘗「懷舊真身宴」，其中一道菜便是蟹肉片兒麵，大廚基哥特別跑來提我試真他炮製的片兒（見圖）。
這幾年機緣之下吃過幾個大師傅和知名食肆特別做的蟹肉片兒麵，奇就奇在味道大不同，有的是蟹肉質素影響了高下，有的蝕了湯底的工夫，有的是片兒炸過與沒炸過才放湯的分野，但差不多都疏忽了那片片兒。
據說，片兒麵源於上世紀初的廣州，起初是搓好全蛋麵糰，壓成薄片切成菱形，以豬油炸成接近薄脆，放湯成為簡單的麵，後來出現豪華版片兒麵，落雞湯或蝦殼熬成的湯，最後放上拆好的蟹肉和蟹黃。
不明白如此簡單的做法，卻未能在近代飲食潮流中佔一席位，不少人甚至未聽過片兒麵！總有人問，片兒麵的麵是甚麼麵？前文提到近來飲食圈的話題，焦點正在此。不少人說片兒其實是雲吞皮，分別只在炸與不炸，炸過的話是較香而縐皮，不炸的話口感較滑。

 

事實上市面上有片兒麵吃的老派食肆，真身的確是雲吞皮，問題在於如何消除雲吞皮普遍存在的鹼水味。不過，基哥一再強調，片兒麵不應用雲吞皮充當，而是麵廠特別做的。問題是片兒麵不流行嘛，批量做片兒若賣不出，唯一出路是丟掉，既然坊間已習非成是用雲吞，便不堅持正本清源花工夫生產片兒麵。
基哥叫我「食真啲」，是因為他用的片兒並非雲吞皮，而是請有七十三年歷史的錦興粉麵廠揸弗人馮仲佳按古法專門製造。打爛砂盆問到篤，他們生產的片兒，與雲吞皮有何分別？馮兄說材料的確跟雲吞皮差不多，都是麵粉、雞蛋、鴨蛋，但關鍵是各種材料的比例，令成品變得與雲吞皮不一樣，口感和風味亦有異。
雲吞皮的問題在於鹼水味頗重，但這晚吃到的片兒麵，丁點鹼水味也嚐不出來，以為製作此片兒不落鹼水，馮兄說實情並非如此，只不過鹹水不多而且須更小心拿捏。
別小看薄薄的一片，愈小，工夫愈見真章。