麵店的配角更動人
灣仔修頓球場對面的永華麵家，一向是我吃雲吞麵的重點店舖，但去到永華，除了雲吞、水餃、豬手和都幾貴的蝦子柚皮之外，很想吃的還有酸薑皮蛋。不少粥麵店都有皮蛋酸薑，而皮蛋只要入貨的皮蛋靚，選用鮮嫩的無渣子薑，其實不必多做工夫，彼此的水準不會有很大的差異。
永華賣的不僅是皮蛋酸薑，還墊上刨成薄條的鮮椰子，於是吃皮蛋時除了夾一片子薑外，還加一條鮮椰子片，就好像施了魔法，口味跟其他店子的大不相同。不是永華標奇立異，我小時候已領教過這種配搭，一直記在心上，但後來的麵店都不用椰子了。
究竟加椰子有幾煩？成本增加多少？我不懂做生意，不識計數，但工夫未必多，因為我近年見過賣椰子的老舖，有已刨成薄片的現成鮮椰子條，當然這類舖頭已買少見少，將來有人結婚想行傳統儀式搭兩個椰子，不知道往哪裏找。
人在中環，吃雲吞麵的好店不少，羅富記吸引人之處，除了新鮮的白灼豬雜之外，我更喜歡吃小欖炸魚球。鯪魚球要有鮮甜魚味，大前提須用新鮮鯪魚肉，有人落柯打才落油鑊炸。一定要現炸現賣，因為剛炸好的魚球必定脹卜卜，一旦冷卻便會縮細及現出皺紋，據說有些店子出蠱惑，炸好一批，有客人要吃時便放落油鑊翻幾下，這種翻炸魚球的肉質結實得多，永遠不及即炸的軟滑。
羅富記的鯪魚球，隨碟附上一小碟的蜆蚧，亦是最能體現最正宗的中山小欖口味。我覺得沒有這碟仔蜆蚧，一整鯪魚球不如不吃。有人怕蜆蚧不乾淨，尤其是怕有染上肝炎，但做得好的蜆蚧應該沒有問題的。此店的蜆蚧按足傳統用淡水蜆仔，用陳皮、薑絲、肉桂，加大量汾酒浸醃而成。
我會在熱辣辣脹成乒乓球似的魚球上，用筷子插幾個窿，一來是加速散熱，因為鯪魚球內裏散熱極慢，一不留神咬下去，會燙至舌頭味蕾全失去感覺；二來是讓蜆蚧連酒汁滲進去，吃起來特別滋味。
如果在銅鑼灣的何洪記，除了盯着它的乾炒牛河之外，吃及第粥或水餃麵，都會叫一碟爽脆魚皮。這種魚皮是我自小在旺角的富記粥品吃慣的。有人以為這是全生的食物，加上淡水魚表皮容易帶菌，實情是這些鯇魚皮用梳打水浸過，再拖滾水，淋上熟油加薑葱，送上枱客人可澆點豉油。
我很喜歡它的爽脆口感，同時也喜歡伴上生薑絲和生葱花的辣喉感覺，我一個人要吃一碟半才夠喉，但吃過這碟魚皮，大半天的口氣會很重。
雲吞麵店不一定只鍾情它的麵，把眼界開闊一點，有些配角可能才是引起食慾的原始動力。
