為提供更方便的一站式服務與讀者,星島雜誌集團旗下的東周網、東TOUCH、PCM電腦廣場、CAZ Buyer車買家、JET及Spiral游絲腕表網站將歸納為My-Magazine網站,只需完成以下簡單登記程序,即可以一個電郵地址,享用以上各網站提供的各種會員服務及源源不絕的會員優惠!
submit
submit
主頁  > 專欄  > 只能回味 2019 年 08 月 03 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

這口飯吃不易

在太古城超市看到「香港精米」四個字,努力回想一直以來是否走漏眼,還是今時今日才特別標榜於人前。香港第一所精米所至少十年前已開業,印象中只是小規模生產,沒留意過超市有專架專櫃推廣。

這幾年因緣際會吃過很多貴米,對不同地方種植的米有點見識,包括老友自泰國找來沒公開發售的特級茉莉香米,亦有朋友送來一小包中國國賓專享在東北種植的響水米,也有米商贈澳洲種的幾款特別米。又事有湊巧,移居北海道的友人邀我一試近年在日本屢獲大獎的當地稻米,經常往返內地的親友又送來特級靚絲苗……若果說一樣米養百樣人,一個人吃百樣米,是機緣也是福份。

有米舖老闆對我說,米是新的好,米存放得愈耐,米味米香會逐漸散失。據說市面上很多袋裝米都新米溝舊米,很少是完全新米。但在日本人眼中,即使聲稱收成的新米也不是最新,惟有剛精米的才算新米。

以往較常見日本用語「精米步合」四個字,「步合」解作比率,「精米」是指磨米。精米步合是指日本清酒蒸餾釀製使用研磨過多少的米粒專用術語,把米粒外層的脂肪和蛋白質磨去愈多,酒質愈佳也愈貴。本文不是說清酒,所以在這裏只講精米,即是磨米。

剛收割的稻米在產地去榖殼後當然是新米,然後包裝運送到各地的市場。須知道,打掉榖殼磨掉米糠的精米程序後便是白米,粒粒亮麗,但時間不僅是美人的敵人,也是大白米的敵人,白米的水分和香味都會隨時間流失。在地精米才可保證最新鮮。

「香港精米」即是原裝糙米從產地運來,精米所接到客人柯打才精米,立即送到客人手上,哪有不是最新鮮之理。從日本運來的精米機不是粗暴的運作,而是溫柔的仔細研磨,花的時間相當長,香港第一家精米所由來自北海道幾代從事米業的家族開立,主要客人是本地高級日本料理店和壽司店都幫襯,私人亦可訂購,聽說可訂兩公斤、五公斤和十公斤,不管遠近都送貨。

這天在「香港精米」專架前徘徊多次,始終買不落手。在本地精米,加上用的是日本原產地的靚米,有幾貴可想而知。這口飯,吃不易!