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主頁  > 專欄  > 只能回味 2019 年 07 月 27 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

好滑

這幾年試菜、帶團、公幹,去潮州三五七次,若果進古城,必去買生麵、老香黃、砂爆豬皮……然後與老柯敍舊,享受他親手沖泡的功夫茶,細說潮州生活,論盡潮州古味,當然不能不一再重溫他的手勢,畢竟他炮製的反砂芋和蠔爽,為我對潮州美食立下了一個標準,卻料不到這標準至今未遇過有力的挑戰。

坦白說,到了這個年紀,對甜食愈來愈節制,實在看得太多描述糖如何惡貫滿盈的文章,數算糖是身體最大的敵人,雖然老柯的反砂芋甜度恰到好處,加上撒了橙皮末吊出獨特的滋味,但會非常自律只吃四五件,但當蠔爽捧來,便很難自制了。

若果在蠔烙與蠔爽之間取捨,一定是蠔爽。蠔爽其實是蠔羹,用的是蠔仔,燒熱滾水灼蠔仔中途,落薯粉逐漸推成較稠的湯羹。主要的味道當然是蠔,但若果沒有那一點點香菜和不張狂的胡椒辣感,腥澀味準會把鮮美蠔味掩蓋。

曾經仔細分析為甚麼如此愛吃蠔爽,發現不完全因為牠的鮮蠔味道,還因為它的滑。它的滑不止因為薯粉推出來的湯羹本來就滑不溜口,更因為蠔仔本身就非常滑。蠔仔本身滑,因為蠔非常新鮮,用來黏附着蠔殼的小珧柱仍然很軟,因為蠔仔非常肥,口感本來很軟滑而最美味的蠔身部分一大泡,一啖啖送進口裏直情可以用「滑進去」形容。我,特別喜歡這種感覺。

蠔仔大如拇指頭,已比在香港街市或潮州店子買到的蠔仔大,但更關鍵是肥得脹卜卜,放在上下門牙之間輕輕咬破,一股鮮蠔味迸射而出,流竄到舌上,再沿喉嚨溜到肚子裏,這段短短的味道旅程,令吃遍大江南北、在歐洲沿海多番遊歷的我也神魂顛倒。

這些蠔仔來自潮州市轄下饒平縣海岸的汫州鎮,是韓江與大海相匯的鹹淡水的海域,最適宜蠔生活。這裏產蠔最早的文獻記載可以追溯至唐代,至今千多年來都是產蠔重鎮。
老柯就只買汫州蠔仔,而且特別仔細篩走蠔殼碎屑,讓客人吃起更暢快。一大碗少說也有幾十隻肥壯蠔仔,加上是濃稠的湯羹,若吞盡一整碗,便難以再吃其他東西。不能放縱,其實也是一種遺憾!

梁家權攝