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主頁  > 專欄  > 豐味人生 2019 年 06 月 14 日

謝健豐

謝健豐(Benson),紅褲子出身,在飲食業界打滾逾四分一世紀,現經營多間食肆,亦是米芝連三星餐廳創辦人。

丁太的滷水鵝

時下流行說「高手在民間」,我非常認同,因為身邊已經有一大堆,其中一位,是「塑膠大王」丁炳星的新抱丁永章太太。

認識Sherman丁永章夫婦一段頗長日子,他們是「天生一對」和「我願意」的馬主,除忙於打理生意及投資地產,閒時最喜歡嘆靚酒美食,吃盡環球佳餚之餘,丁太更喜歡在家中設宴款待老友。

一般六至八道菜的家宴,對小弟而言沒甚難度,但那晚嚐過丁太的一餐後,只能說句甘拜下風!

先說那晚菜單:日式機煮鮑魚配蘿蔔、羊肚菌姬松茸竹笙雞湯、大少奶秘製鹵水鵝、韓式牛肋骨煮冬菇、新加坡胡椒蟹、梅菜炆腩肉、法國龍蝦帶子餃、雞頭米百合粟米煮雲耳,壓軸出場是甜品紅酒煮啤梨。

整份菜單的配搭,可謂集齊中日法菜的精華,豐富得來不太heavy,而那隻大少奶秘製鹵水鵝最令我驚喜,不是說笑,水準竟然超越上環某名店。

丁太亦不吝嗇將秘方授與小弟,今在此與讀者齊齊分享:鵝用約六至八斤,爆香滷水用料包括鵝油、蒜片、乾葱片、薑片、葱段及花雕酒,而滷水調味料則有生抽、老抽、幼鹽、片糖、雞粉及蠔油。

至於做法,丁太說,首先要將滷水汁料煮一小時留作滷水用途(如八角、南薑、陳皮、花椒、桂皮及五香粉),然後將鵝油爆香滷水料加入滷水調味料及滷水汁,再待片糖溶解後滷水微滾,放入已用繩子捆綁好的鵝,待滾後轉慢火煲約一小時十分鐘至全熟,取出待涼斬件上碟,再下熱滷水汁享用。

或許有人會說滷水鵝並不是甚麼難度菜色,但正正就是飲食行頭的人都知道,菜,人人也懂得炒,但如何炒到青青綠綠就不是人人做得到呀!

假如丁太這位民間女廚神開私房菜,小弟相信,絕對能與坊間名廚爭一日之長短。