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主頁  > 專欄  > 只能回味 2019 年 06 月 08 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

匙羹上的蝦膏腦

這兩個星期又身在歐洲了,飲食界退休前輩班哥囑咐,若有西班牙紅蝦,便買十隻八隻回港送他。有豐富閱歷如他,在飲食界叱咤風雲,吃過不少珍饈百味,偏偏仍未有緣到西班牙,看到我在西班牙和摩洛哥幾次適逢季節都吃到半公斤重巨物,頓覺是大半生的遺憾,他在香港吃過的西班牙紅蝦最大只不過是一兩根手指粗的「細物」,而且是急凍貨色,跟原產地鮮貨更加不能同日而語!認識班哥雖只是十年八載,但在飲食和做人道理上獲益匪淺,得人恩果千年記,有機會定要圓他心願。

此行往巴爾幹半島,即前南斯拉夫解體後的斯洛文尼亞、克羅地亞、波斯尼亞、黑山等多國,與西班牙紅蝦棲息的海域相距千里,中間還隔住一個靴形的意大利半島,紅蝦再本事也不會越山越洋而來。俗語說一方水土養一方人,對動植物魚蝦蟹來說也是同一自然規律。

巴爾幹半島與意大利之間的亞得里亞海也有紅蝦,但卻不像西班牙紅蝦的渾身深血紅色,食味也有不及,當今之勢似乎以西班牙紅蝦的蝦味最使人魂牽夢縈。

只不是四十天前,帶一小團人遊西班牙、直布羅陀和北非摩洛哥,當然一早請當地朋友四出張羅最大隻的紅蝦。來過五次了,算是熟客和豪客,店家都落力滿足我們,一次行程吃了八隻,人生至此,夫復何求!

更滿足是試了另一種吃法。從來都不會白灼,是不想蝦味被大滾水沖淡,油泡亦不必了,只怕油味騷擾了鮮濃蝦味,過去多次都是半煎半烤的做法,是最大程度保存蝦味的烹調大法。

這一次店家提議用鹽半烤焗。蝦味不會被鹹味佔便宜嗎?原來原隻大蝦沒剝掉蝦殼,是最佳的阻隔,即使藏在鹽堆內焗也不會太鹹,何況只是撒上鹽花,只會令蝦體沾上鹹香,適量鹹香還能突出西班牙紅蝦特有的濃郁蝦味,亦令蝦頭中豐富的蝦膏腦更有滋味。

西班牙紅蝦的精華在於膏腦,愈大隻愈脹滿。享用如此世間美味,當然跟西班牙的貴族吃法,開一支冰凍白酒,灌進蝦頭裏,張開嘴巴去吮。另一店的廚師更細心,在蝦頭頂剪開一個大洞口,遞來一隻小匙羹,用匙羹享受馥郁的蝦膏腦滋味,無以尚之。

梁家權攝