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主頁  > 專欄  > 只能回味 2019 年 06 月 01 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

中山乳鴿吹吹風

上月去中山,老朋友基哥鼓其如簧之舌促我去「香山家宴」,結果吃完酒店提供的早餐,趕去吃第二頓早餐。

恨已酒店早餐吃得半飽,坐在香山家宴庭園的樹下,眼巴巴看着道地中山風味的小點,只能歎悔不當初!

若用「店子」形容,委屈了這家在中山火紅的名店,也着實與佔地之多的幅員不對稱,大踏步跨進古色古香的大宅門,是庭院深深深幾許的格局,古雅的貴賓房有多間,我們坐在打掃十分乾淨的院子裏,青蔥樹木滿眼,一種悠閒感覺令人放鬆。

怎料上星期基哥又相約去香山家宴吃飯,倉促間如何抽空上中山?原來此店在灣仔芬域街開第一家香港分店,主力做中山菜。中山和順德做小菜在嶺南各領風騷,難怪很多人周末周日上珠海中山大吃大喝,港珠澳大橋開通,兩地距離更短。不過,現在連兩小時車程也可以省下來,此店調來中山廚師,做正宗中山風味。

還記得當日在中山吃此店拿手的石岐雞仔餅,以及最具中山特色的金吒,新店果然不缺。金吒類似粉果,主要分別在於金吒餡料以南乳混味,蒸熟後上檯。同樣是南乳風味是石岐雞仔餅,當今香港沒多少地方仍做雞仔餅。

不過,最意外是乳鴿。上中山嚐美食,不會錯過乳鴿,有中山人說過,隨便走入中山任何一家食店吃乳鴿,都不會令人失望。中山人原鄉情濃,無謂爭辯,憑過去飲食經驗印證,大都具水準,相信是中山是養乳鴿的重鎮,鴿源新鮮而兼備工多藝熟的烹調技法,因此肉嫩而多汁。

香山家宴採用中山來的十四日BB鴿,肉嫩自不待言,居然有中山當地做的水平。豪邁地撕開下髀,冷不提防一道肉汁迸射而出,燒的功夫真的到家。老闆解開謎團,要做皮脆肉嫩兼保存肉汁,其中關鍵程序在於風乾環節。以往風乾需時至少大半天,令鴿身的皮層水分散走變得繃緊,燒起來皮脆之餘亦鎖住肉汁。

「回南天點算?」有人問。老闆笑笑口透露,他們研發了專為風乾乳鴿的吹風機,甚麼氣候都不再是問題了,而且吹兩個鐘頭已有完美效果。人定勝天,炮製乳鴿的道理也一樣。