中山乳鴿吹吹風

上月去中山，老朋友基哥鼓其如簧之舌促我去「香山家宴」，結果吃完酒店提供的早餐，趕去吃第二頓早餐。

恨已酒店早餐吃得半飽，坐在香山家宴庭園的樹下，眼巴巴看着道地中山風味的小點，只能歎悔不當初！

若用「店子」形容，委屈了這家在中山火紅的名店，也着實與佔地之多的幅員不對稱，大踏步跨進古色古香的大宅門，是庭院深深深幾許的格局，古雅的貴賓房有多間，我們坐在打掃十分乾淨的院子裏，青蔥樹木滿眼，一種悠閒感覺令人放鬆。

怎料上星期基哥又相約去香山家宴吃飯，倉促間如何抽空上中山？原來此店在灣仔芬域街開第一家香港分店，主力做中山菜。中山和順德做小菜在嶺南各領風騷，難怪很多人周末周日上珠海中山大吃大喝，港珠澳大橋開通，兩地距離更短。不過，現在連兩小時車程也可以省下來，此店調來中山廚師，做正宗中山風味。

還記得當日在中山吃此店拿手的石岐雞仔餅，以及最具中山特色的金吒，新店果然不缺。金吒類似粉果，主要分別在於金吒餡料以南乳混味，蒸熟後上檯。同樣是南乳風味是石岐雞仔餅，當今香港沒多少地方仍做雞仔餅。

不過，最意外是乳鴿。上中山嚐美食，不會錯過乳鴿，有中山人說過，隨便走入中山任何一家食店吃乳鴿，都不會令人失望。中山人原鄉情濃，無謂爭辯，憑過去飲食經驗印證，大都具水準，相信是中山是養乳鴿的重鎮，鴿源新鮮而兼備工多藝熟的烹調技法，因此肉嫩而多汁。

香山家宴採用中山來的十四日BB鴿，肉嫩自不待言，居然有中山當地做的水平。豪邁地撕開下髀，冷不提防一道肉汁迸射而出，燒的功夫真的到家。老闆解開謎團，要做皮脆肉嫩兼保存肉汁，其中關鍵程序在於風乾環節。以往風乾需時至少大半天，令鴿身的皮層水分散走變得繃緊，燒起來皮脆之餘亦鎖住肉汁。

「回南天點算？」有人問。老闆笑笑口透露，他們研發了專為風乾乳鴿的吹風機，甚麼氣候都不再是問題了，而且吹兩個鐘頭已有完美效果。人定勝天，炮製乳鴿的道理也一樣。