為提供更方便的一站式服務與讀者,星島雜誌集團旗下的東周網、東TOUCH、PCM電腦廣場、CAZ Buyer車買家、JET及Spiral游絲腕表網站將歸納為My-Magazine網站,只需完成以下簡單登記程序,即可以一個電郵地址,享用以上各網站提供的各種會員服務及源源不絕的會員優惠!
submit
submit
主頁  > 專欄  > 只能回味 2019 年 05 月 26 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

竹籤上的東星斑仔

離港一個月,雖然在希臘的聖托里尼島(Santorini)坐漁船出海,漁民在拖網上撈起活魚立即在船上炮製,但外國人只懂烤,煮的少之又少,更遑論中國南方地區最拿手的蒸,整整一個月吃的魚蝦蟹都是烤煎炸,所以在回港的飛機上已立定主意,煮第一餐飯一定要清蒸一條靚魚。

平常因工作關係,都是朝早八時左右到街市買餸,即使晚餐吃魚也是朝早買,魚販劏好,回家再仔細清除殘留的魚鱗、內臟和血污,放入雪櫃晚上烹調。即使是游水活魚,也無奈要朝早殺,因此多數買青根、馬友、海黃花等冰鮮魚。今次餓鮮魚餓得太久了,抱不鮮不吃的決心,終於找到一天下午有片刻空閒,趕忙飛車到鴨脷洲街市。

遊走於街市內的魚檔,很難拿得定主意,有一檔有一尾三刀,可惜似乎氣若游絲,有兩檔各有一條方脷,奈何也奄奄一息,還有一兩條石蚌、金鼓和花金鼓,而很多檔都有各類石斑,一般都是十両重以上,照計都是吃得過的活魚,十五十六之際,發現旁邊一檔有多個小膠盆各載着兩尾活潑的小魚,看上去小魚只有六、七両重。

「東星呀!」魚販見我眼光盯着小魚,醒目的趨前兜售,開價兩條一百六十元。吃東星斑,多數在飯局筵席中吃兩斤重的「席頭魚」,如此細的東星倒是第一次見。見牠們搖頭擺尾,竟然忘了講價,仔細挑了其中一盆,心中只盤算時間剛剛好,回家洗米煲飯,清理好兩條小魚,切好蔥花薑絲備用,然後算準開飯時間燒一鍋滾水蒸魚。

小時候媽媽回鄉我掌廚時,馬虎其事,別說不會執魚販手尾刮掉殘留魚鱗,依附中間大骨引發腥味的血脈也懶得清走,就讓魚攤在碟上蒸。認真做人後,不斷改良蒸魚方法。

起初為了使蒸氣能薰到貼碟那一面魚身,用幾條蔥墊起魚身,但蔥受熱會變軟塌扁,後來想到超市有雪條棍,架在長碟兩邊,承托整條魚,蒸氣在魚身之下流通無阻。不過,扁平的雪條棍遮擋了一點魚身,結果想到幼幼的竹籤,至此才覺得這樣蒸魚幾近完美。(見圖)

總有人說我腌臢,其實我只是將事情盡量做到最好,讓自己得到最好的味道而已。

梁家權攝