為提供更方便的一站式服務與讀者,星島雜誌集團旗下的東周網、東TOUCH、PCM電腦廣場、CAZ Buyer車買家、JET及Spiral游絲腕表網站將歸納為My-Magazine網站,只需完成以下簡單登記程序,即可以一個電郵地址,享用以上各網站提供的各種會員服務及源源不絕的會員優惠!
submit
submit
主頁  > 醫療.健康  > 營養.健康 2019 年 05 月 11 日

魚類存放處理要做好  避免組織胺中毒

最近食物安全中心公布組織胺中毒(又稱鯖魚中毒) 的消息,包括鯖魚、吞拿魚、沙甸魚等多種經常食用的魚類都是含高組織胺的食物。難道為免中毒,我們只好避之則吉?

今期營養師為我們解釋組織胺(Histamine)和組胺酸(Histidine)是何方神聖,以及教導如何避免組織胺中毒。

魚類暴露於室溫過久有機會細菌滋生,酵素刺激令組織胺變多。

 

養和醫院營養師 莫穎姍

 

體內組織胺超標

大眾或許對組織胺這名詞十分陌生,但原來它是人體免疫系統內的化學物。養和醫院營養師莫穎姍表示:「身體平常只有少量組織胺,可是當身體免疫力活躍,例如有病菌入侵、出現過敏反應、受環境影響(如:壓力)、甚至進食會引發身體釋放組織胺的食物時,體內的組織胺水平便會大大提升。

我們體內的組織胺水平需要取得平衡,而一般情況下,組織胺經人體快速代謝後並沒有不利影響。部分人的身體未能製造足夠代謝組織胺的酵素,或從飲食中大量吸收組織胺,超過身體可代謝的數量,便有機會出現組織胺不耐,徵狀包括皮膚痕癢、出現風疹(俗稱風癩)、肚瀉、影響呼吸道等等。我們可以在進食和處理魚類的時候多加留意,避免鯖魚中毒,而懷疑對組織胺不耐或有過敏徵狀的人士,應該諮詢過敏病科專科醫生和註冊營養師,或會建議進食低組織胺的餐單,幫助紓緩病情。」

體內組織胺過多有機會出現不耐情況,例如令皮膚痕癢。

 

組胺酸轉化組織胺

要了解組織胺中毒,首先我們需要認識組織胺(Histamine)和組胺酸(Histidine)的關係,莫穎姍解釋:「組胺酸屬於胺基酸之一,是一種蛋白質,而部分細菌內含一些酵素能令組胺酸分解成組織胺,這種細菌在鯖魚、沙甸角、吞拿魚、鯷魚身上較為常見。當食物處理不當或曝露於室溫環境過久,酵素便變得活躍,從而令組胺酸轉化較多。

同時大部分魚類都含有組胺酸,特別是深紅色肉的魚類較白色肉的魚類多,例如上述的鯖魚、沙甸魚、吞拿魚、鯷魚等等,亦有部分中毒個案與食物處理過程有關。正常人食用二百五十克的魚類時,若每公斤含有超過二百毫克的組胺酸,便有機會出現組織胺中毒。

組織胺中毒又稱為鯖魚中毒,原因是鯖魚、沙甸魚、吞拿魚、鯷魚等魚類含較多組胺酸。

 

本網站內容僅供參考,絕非推介任何診斷/醫療方法或藥物或保證其療效,亦無意代替專業意見或諮詢、醫療診斷或醫學療程。
如對健康有任何疑問,應立即尋求專業意見以免耽誤診治。