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主頁  > 專欄  > 只能回味 2019 年 05 月 11 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

摩洛哥式劏魚

今年頭五個月在歐洲和非洲接近兩個月,這些年遊歷愈多,更深切體會天大地大,對海洋更有難以言喻的感覺。面對浩瀚的大西洋,或處身平靜的地中海,都令人思緒起伏,人的確是滄海一粟!

上月來到北非摩洛哥西部大西洋邊陲漁港索維拉(Essaouira),海浪一波一波拍打舊城堤岸,群鷗不懼波濤,不畏信風,低空盤旋覓食,有好幾次颼的在頭頂掠過,險過剃頭。

堤岸上有魚販聚集,當地人只說一句:「來索維拉,不吃海鮮等如沒來過!」在路邊魚販攤檔挑選購買,劏好便帶入舊城找食店烹製。摩洛哥對付魚獲,主要手段是火攻,對廣東人來說何其可惜,烤和炸之外,其實還有蒸煮炆焗煎,但入鄉隨俗,惟有盡人事提店家不要燒過龍,畢竟魚肉太熟肉質會很實。

人一世物一世,刻意找一些從未吃過的品種。從來都不妄自菲薄,香港好歹都黐住太平洋,現在來到大西洋喎,魚類海產應該大有不同,卻原來哪個洋、哪個海都有鱲魚撻沙鱸魚之類大路貨色,魷魚墨魚鱆魚更加無處不在。天下鱲魚的味道其實不相伯仲,若果魷魚燒熟之後能分辨到差異的話,你好嘢!

有時以為發現有新奇品種,後來才知自己見識淺陋,未見過便當自己是哥倫布發現新大陸,現在揀魚求合眼緣算了。這天在索維拉魚販檔,看到有一堆雜亂而自己不認識的魚仔,小時候在鴨脷洲海邊魚販撿便宜的經驗,上不到大檯的雜魚,一定是海魚,大多是非常有魚味的。相信天下漁民有同一心理,蝦毛魚毛賤價賣掉執多一個幾毫,摩洛哥漁民亦不會例外。

買了一堆魚仔,魚販好好心機用小刀劏魚,手法獨特,或許又是見識少,總之未見過從魚頭頂落刀,沿背脊由頭劏到尾,將魚剖開,與我們慣常從魚腹落刀大相逕庭(見圖)。摩洛哥式劏魚,令魚腹保存完整,內臟亦可以整副抽走,似乎比開腹更乾淨利落。

魚背一般都較厚肉,在火上烤容易顧此失彼,魚腩已熟時魚背之內還血肉相見,但燒到魚背連骨的肉都熟了,魚腩已燒燶。摩洛哥式劏魚,將魚脊厚度一分為二,看來用諸廣東人蒸魚都有同等功效。