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主頁  > 專欄  > 書寫人生 2019 年 05 月 03 日

蔡子強

時事評論員。寫了半生政治評論,自從某一個晚上開始,忽然領悟到人生應該還有一片更大的天空。

慈禧的菊花火鍋

清代火鍋十分流行,且走入皇室,除了上期提到的乾隆之外,另一位超愛吃火鍋的便是慈禧,甚至有說,若然她賞識某位大臣,在請他用膳時就會吃火鍋。而慈禧的心頭好便是菊花火鍋。

究竟菊花火鍋有何特別?

裕德齡,其父裕庚為外交官,她因而通曉外語及西方禮儀,因而被慈禧徵召為御前女官,擔任翻譯,後來下嫁美國駐滬領事館副領事迪厄斯·懷特,在清室亡國後,隨夫赴美,後來更用英文撰寫回憶錄和紀實文學,記下了她侍奉慈禧的這段傳奇經歷。其中《御香縹緲錄》(Imperial Incense)一書,透露了很多有關慈禧起居飲食的第一手資料,很受西方讀者歡迎,滿足了大家對這個東方傳奇國度的獵奇心態,當中便有提到菊花火鍋。

德齡回憶,說每逢要吃菊花火鍋時,慈禧總會十分興奮,像個鄉下人快要赴席的情形一樣。吃時先由御膳房端出一個銀製小鍋,鍋裏放了雞湯或肉湯,管理膳食的大太監張德,會在慈禧座前放好一張專為這菊花火鍋而造的小餐桌,中間有個圓洞,恰巧可以把那小鍋安穩地架在中間的。接着會端出幾個小碟,上面盛着切得很薄的生魚片或生雞片,因為慈禧喜歡吃魚,有時甚至只備魚片,外加少許醬醋。

那洗淨的菊花也放在桌上,張會把火鍋蓋子揭起,慈禧便親自夾起幾片魚或肉放入湯內,張會趕緊重新蓋上鍋蓋。這時慈禧連同一眾侍從會鄭重其事的悄悄靜候,幾十道目光,一起射在那鍋上。約五六分鐘後,張又把鍋蓋揭起,讓慈禧自己或侍從把那些菊花瓣抓一把投進去,接着再把鍋蓋蓋上,再等五分種,菊花火鍋便可以吃。每次揭鍋蓋、投菊,慈禧都愛在一旁指揮。

德齡回憶,魚片在雞湯裏燙熟後的滋味,本已夠鮮,再加上菊花所透出清香,格外覺得可口。而菊花本身,原本沒甚滋味,但經雞湯和魚片一煨,便也鮮美起來了。慈禧往往能吃下許多。她們站在旁的侍從,聞着那股香味,卻覺很難受,偶然得慈禧慈悲,把吃剩的給她們分吃,她們便歡喜得不得了,誰也不肯再講甚麼謙讓之禮,恨不得由自己獨吃。

就連慈禧死對頭珍妃的姪孫,被譽為「民國談吃第一人」,後來遷居台灣,著有《中國吃》、《天下味》等美食散文集的作家唐魯孫,也對這款火鍋讚賞有嘉。筆者讀其文章,便發現至少在四篇文〈歲寒圍爐話火鍋〉、〈圍爐吃火鍋〉、〈飄在餐桌上的花香〉、〈香氣馝馞的菊花鍋子〉中,都有提到菊花火鍋。他認為關鍵把湯做得清酵澄郁,切忌混濁,魚片、腰片、魷魚、山雞等食材切得薄而如紙,一燙就熟,才能鮮嫩可口。至於菊花就一定要用上白菊花。

(火鍋史話之三)