慈禧的菊花火鍋

清代火鍋十分流行，且走入皇室，除了上期提到的乾隆之外，另一位超愛吃火鍋的便是慈禧，甚至有說，若然她賞識某位大臣，在請他用膳時就會吃火鍋。而慈禧的心頭好便是菊花火鍋。

究竟菊花火鍋有何特別？

裕德齡，其父裕庚為外交官，她因而通曉外語及西方禮儀，因而被慈禧徵召為御前女官，擔任翻譯，後來下嫁美國駐滬領事館副領事迪厄斯·懷特，在清室亡國後，隨夫赴美，後來更用英文撰寫回憶錄和紀實文學，記下了她侍奉慈禧的這段傳奇經歷。其中《御香縹緲錄》（Imperial Incense）一書，透露了很多有關慈禧起居飲食的第一手資料，很受西方讀者歡迎，滿足了大家對這個東方傳奇國度的獵奇心態，當中便有提到菊花火鍋。

德齡回憶，說每逢要吃菊花火鍋時，慈禧總會十分興奮，像個鄉下人快要赴席的情形一樣。吃時先由御膳房端出一個銀製小鍋，鍋裏放了雞湯或肉湯，管理膳食的大太監張德，會在慈禧座前放好一張專為這菊花火鍋而造的小餐桌，中間有個圓洞，恰巧可以把那小鍋安穩地架在中間的。接着會端出幾個小碟，上面盛着切得很薄的生魚片或生雞片，因為慈禧喜歡吃魚，有時甚至只備魚片，外加少許醬醋。

那洗淨的菊花也放在桌上，張會把火鍋蓋子揭起，慈禧便親自夾起幾片魚或肉放入湯內，張會趕緊重新蓋上鍋蓋。這時慈禧連同一眾侍從會鄭重其事的悄悄靜候，幾十道目光，一起射在那鍋上。約五六分鐘後，張又把鍋蓋揭起，讓慈禧自己或侍從把那些菊花瓣抓一把投進去，接着再把鍋蓋蓋上，再等五分種，菊花火鍋便可以吃。每次揭鍋蓋、投菊，慈禧都愛在一旁指揮。

德齡回憶，魚片在雞湯裏燙熟後的滋味，本已夠鮮，再加上菊花所透出清香，格外覺得可口。而菊花本身，原本沒甚滋味，但經雞湯和魚片一煨，便也鮮美起來了。慈禧往往能吃下許多。她們站在旁的侍從，聞着那股香味，卻覺很難受，偶然得慈禧慈悲，把吃剩的給她們分吃，她們便歡喜得不得了，誰也不肯再講甚麼謙讓之禮，恨不得由自己獨吃。

就連慈禧死對頭珍妃的姪孫，被譽為「民國談吃第一人」，後來遷居台灣，著有《中國吃》、《天下味》等美食散文集的作家唐魯孫，也對這款火鍋讚賞有嘉。筆者讀其文章，便發現至少在四篇文〈歲寒圍爐話火鍋〉、〈圍爐吃火鍋〉、〈飄在餐桌上的花香〉、〈香氣馝馞的菊花鍋子〉中，都有提到菊花火鍋。他認為關鍵把湯做得清酵澄郁，切忌混濁，魚片、腰片、魷魚、山雞等食材切得薄而如紙，一燙就熟，才能鮮嫩可口。至於菊花就一定要用上白菊花。

（火鍋史話之三）