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主頁  > 專欄  > 只能回味 2019 年 04 月 20 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

古法瓦缸燒鵝有味道

來到中山神灣鎮一個河塘附近的爛地寮屋,有幾個搭建的磚窯,一大綑木柴堆在一旁,是對面一家農家食肆的燒烤工場,標榜古法瓦缸燒鵝燒雞,看到這種格局,食指大動。
明明香港的家禽絕大部分都來自認可的內地雞場,為甚麼食味上令嘴尖的香港人覺得大有不同?有人說來港是農場雞,內地吃的多是走地雞,雞味當然有高下。至於鵝鴨,香港實行中央屠宰,何來活劏……於是一錘定音斷定吃雞鵝鴨香港輸一條街,理由似是而非。我大部分經驗都能引證此說法,雖不中亦不遠矣。

半生見識過多種燒鵝之法,包括近年很多店子標榜的荔枝柴明爐燒鵝,也看過在最後一刻才在客人面前以荔枝柴燒一燒的瞞天過海掩眼法。憑一根荔枝木便能令一隻劣質鵝的食味起死回生?說到底,首先還看鵝的本身。

這家食肆是廚師老友的老相熟經營,知道我們來已吩咐手下細心打點照應。挑了靚鵝,早上宰好,掛起來自然風乾,讓鵝皮變得柔韌,手指用力也戳不破,如此狀態送進高溫爐內烤焗,那層韌皮才鬆化帶脆。

說燒,不盡然。明火直接燒到鵝身,不消一刻便燶了。小時候看過燒臘小店,師傅以鐵叉叉着鵝在炭爐上烤,不停轉動叉子,避免火力集中,可以想像燒好一隻鵝有多累!
這個燒窯是透過柴火在面燒出高溫,數隻鵝掛在爐中,然後堵住爐口燜燒。燒烤最考工夫,每隻鵝的品種、大小、乾濕、火候都不一樣,師傅的經驗和判斷因此十分重要,出色的燒鵝,吃的正是師傅手藝。

論賣相,這裏的瓦缸燒鵝色澤並非討好的棗紅,偏沉的棕黑脆皮之內,有烤香、汁料香、鵝肉香,以至吮吸骨頭也嚐到骨髓的香味。新鮮便無敵,包括活宰鮮烤,吃時髀罅還冒着香香的煙氣來。

年少無知,以為鵝肉軟腍便是好,後來才知道肉雖嫩,卻未養出豐厚鵝味來,嫩鵝的味道來自香料,多養幾個月的鵝,在醃料氣味中有踏實的鵝肉味。
其實像人一樣,年輕雖好,未必無知,但閱歷膚淺,有些中年男女別有一番難以言明的味道,是歲月養出來的。