為提供更方便的一站式服務與讀者,星島雜誌集團旗下的東周網、東TOUCH、PCM電腦廣場、CAZ Buyer車買家、JET及Spiral游絲腕表網站將歸納為My-Magazine網站,只需完成以下簡單登記程序,即可以一個電郵地址,享用以上各網站提供的各種會員服務及源源不絕的會員優惠!
submit
submit
主頁  > 專欄  > 書寫人生 2019 年 04 月 19 日

蔡子強

時事評論員。寫了半生政治評論,自從某一個晚上開始,忽然領悟到人生應該還有一片更大的天空。

浪湧晴江雪,風翻晚照霞

美食家蔡瀾曾經在內地一個電視節目上被問到,如果要讓一道菜消失,他會選哪樣?蔡竟然答說火鍋,並說這是最沒文化的料理,把東西切好了就扔進去,有甚麼好吃?以後也不需要大師傅了。這番話惹來坊間熱議。

香港人出名喜歡打邊爐,自然不認同這番說法,以白開水或清湯涮熟來吃,其實最能吃出食材鮮味,既考驗食材的新鮮,也考驗師傅的刀工。

其實這種被蔡瀾稱為沒文化的料理,並不是今天大家「柴娃娃」想出來的吃法,它實在源遠流長,甚至有着一優雅典故、古詩,和名字。

雖然早於商周時期,在進行祭祀或慶典時,人們就已經會把肉類等食材放入鼎這種容器中,然後在鼎下生火把食物煮熟來吃,有人說這是火鍋的雛形,但這跟我們今天吃火鍋,即以滾水或湯來涮熟食物如肉片,再蘸佐料而食的吃法,其實並不相同,反而較像炆煮的做法。

最早最像今天火鍋吃法的文字記載,要算宋人林洪所著的《山家清供》當中一段紀述:有次林前往武夷山,拜訪隱士「止止師」,期間下大雪,林抓到一隻野兔,但山野中又苦無廚師可代為烹調,隱士說,他在山中是如此吃兔的,先把兔肉切成薄片,再用小炭爐燒一鍋沸水,以筷子夾着兔肉在水中涮熟,再以辣椒、醬油、酒等作為佐料,蘸着來吃。林發現這吃法,不單簡便,且與知己圍爐取食,實乃平生一大樂事。

 

 

又過了五、六年,林洪又在京師朋友家裡,再次嚐到同樣的涮肉火鍋。朋友乃嗜學而清苦者,不是喜歡大排筵席大吃大喝之輩,這種簡便吃法,反而更得其樂。林並發現除了兔肉之外,猪肉、羊肉均可作為材料。想起武夷山之行,林一時詩興大發,便作了以下幾句詩:

「浪湧晴江雪,

風翻晚照霞,

醉憶山中味,

都忘貴客來」

林洪更以此為這種吃法取了一個十分典雅名字「撥霞供」,鍾愛之情,躍然紙上。

比起林洪對火鍋推崇備致,清代名才子和食家,《隨園食單》之作者袁枚,卻對火鍋嗤之以鼻,理由有兩個:「對客喧騰,已屬可厭」,且「物經多滾,總能變味」。但諷刺的是,袁枚畢生一大憾事,卻又與吃不到火鍋

有關。

話說他晚年因年老體弱,未能前赴皇帝乾隆舉辦的千叟宴,只能充滿艷羨地送別他的老鄉吳際昌,更無奈感嘆自己「路遙無福醉蓬萊」。但其實他也無需感慨,因為就算他能夠到北京赴宴,碰到的將是他筆下最厭惡之場景:那就是近六千個老人聚首一堂,分食一千五百多個火鍋。

在紫禁城舉行御宴,竟吃蔡瀾口中最沒文化、最不需要大師傅的火鍋﹖不錯,這就是清代皇室傳統,因篇幅關係,留待下周再談。

(火鍋史話之一)