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主頁  > 專欄  > 岸上逍遙 2019 年 03 月 22 日

葉澍堃

葉澍堃,在政府工作了三十多年後,決定退下來,享受人生,吃喝玩樂,岸上逍遙。

Troisgros三星晚餐

最近食神高照,在尖沙咀「Epure」食了頓精采的三星晚餐,客席大廚是來自法國的Michel Troisgros和他的兒子 Leo,Michel,是法國餐飲界的殿堂級人物,他家族擁有的La Maison Troisgros餐廳從一九六八年至今,連續五十一年獲得米芝蓮三星榮譽。

晚餐前跟他閒聊了一會,他說他做的是簡單純正的法國菜,精緻得來不尚浮誇,他很注重每道菜的酸度,認為適當的酸度有助發揮食物的真味。三星晚餐不計配酒每位四千多元,但餐廳座無虛席,城中最識飲識食的唐唐和岳少是夜也是座上客,可見三星廚神的魅力。

晚餐敬菜三款,分別是南瓜子撻、烏魚子撻和黑松露跟栗子做的小吃。前菜是法國Gilardeau 2號蠔,大廚把蠔的裙邊去掉,再輕輕灼過,伴以西洋菜汁和龍蒿做的panna cotta,煙燻忌廉,芥末和脆脆的驢蹄草,蠔的海水鹹鮮加上煙燻和鮮酸的香味,一試傾心。

跟着食大廚最引以為傲的招牌菜「白牛奶配黑松露」,純白的奶皮中間是滴柚子汁及橄欖油,侍應在席前用刀把奶皮輕輕鎅開,下面是黑色的鮮磨松露醬,很有意大利名畫家Lucio Fontana的風格,香滑的牛奶跟香濃的松露擦出火花,黑白濃淡在口中融化,美味得令人心動!

海鮮兩款,先食帶子和魷魚做的慕絲,中間是撮黑魚子醬,旁邊是薄薄的鰹魚片和巴黎白牛油菇,帶子慕絲鮮甜香滑,加上鹹香迷人的魚子,是人間美味。另一款海鮮是法國小龍蝦及絲絨蟹肉配意大利煙肉及法國菇菌,以香濃的海鮮湯,西班牙檸檬和rum酒調味,碟內有片Friselle 鄉村麵包,跟濃湯一起食超索!主菜是愛爾蘭牛柳,這是餐廳五十年不變的經典名菜,草飼牛肉味香濃,醬汁是用Beaujolais紅酒加上牛骨髓及乾葱做成,酸度適中,是整道菜的精華。甜品兩款,清新怡人,加杯香濃咖啡,為這頓完美的三星晚餐作結。

Troisgros名菜「白牛奶配黑松露」