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主頁  > 專欄  > 只能回味 2019 年 03 月 17 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

夜拆大地魚乾

明明瘦得像一支竹半輩子,卻原來中央肥胖是宿命,怎樣也躲不過。男人到這個年紀,總怕站着看不到自己的腳趾,近幾年特別注意食量,即使試菜試味及往歐洲採訪街頭小食,也是點到即止,宵夜更是絕無僅有。

這晚參加電台春茗,遊走全場與聽眾互動交流,又要在台上表演烹調,沒多少時間坐下來吃東西。筵席之後與拍檔找地方醫肚,想起耀東街的長發麵家。

長發是少有仍保有馬路邊檔口的大牌檔,與對面的蘇記咖啡茶檔是深水埗的「文物」。說實話,儘管文物有歷史意義,但不一定是同類中最佳的,只不過它還存在於世,有時覺得棄之可惜,但長發可能是少數的例外。

去長發的次數一隻手數得完,對上一次是去年下旬,印象很深是看到一些細節。只見女工處理黃門鱔製魚蛋,還說如果在九棍魚的季節,有九棍的魚蛋更有魚味。當日還被那碗豉油撈麵俘擄,吃得出用上惹味的豬油,豬油不是罪大惡極之物,何況不是天天吃。重點是,仍用傳統方法做食物的店子已買少見少,而最重要還在於好味。

今次再來,已是晚上十時許,女工居然還在拆大地魚乾(見圖)。自小已認識大地魚,老家對面馬路的雲吞麵大牌檔幾乎隔天便拿在爐頭上烘烤大地魚乾,還記得老闆說大地魚乾在火上燒燶一點會更香,連同炒過的蝦頭蝦殼一併熬湯,便是滋味無窮的湯頭。

日本人做拉麵,有些專門用魚乾炮製濃郁的湯頭,較多選用鰹魚乾,有些則加上飛魚乾,但似乎鮮有用又名左口魚的大地魚,或許他們更愛吃炙燒左口魚裙邊及刺身吧。

當今現成的大地魚粉方便得多,供應不乏,大可找批發取貨省回勞動力成本,但長發捨降低成本之途而不厭其煩自家剝皮拆肉。看女工仔細拆出魚肉,若熬湯可整條魚乾放進鍋裏,骨肉分離是要磨成細末,原來他們包雲吞也用上大地魚粉,怪不得雲吞也惹味非凡。

香港地的傳統街坊小食一直在褪色,但雲吞麵和魚蛋粉卻比從前做得更出色,不僅像長發這類街邊檔,連鎖名店亦如是。應該感恩,這是我們的福份。

梁家權攝